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Blanquette de veau aux morilles
Servings 6
Ingredients
- 750 g tendron de veau
- 750 g épaule de veau
- 3 carottes
- 1 oignon blanc
- 2 Clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 300 g morilles Fraîches
- 3 dl vin blanc sec
- 50 g beurre
- 50 g de farine de blé
- 2 jaunes d’oeufs
- 3 dl de crème fraîche liquide
- 1 c. à s. huile d'olive
- sel
- poivre noir, fraîchement moulu
- 1 citron confit au sel
Instructions
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Coupez la viande de veau en morceaux de même taille.
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Mettez-les dans une marmite, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes pour écumer parfaitement.
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Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Coupez le citron au sel en petits dés.
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Ajoutez le vin blanc, l’oignon, les carottes, le bouquet garni. Salez et maintenez à frémissement pendant 1 heure.
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Nettoyez soigneusement les morilles sous l’eau froide. Egouttez-les bien. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec l’huile d’olive pendant 5 minutes. Salez et poivrez, couvrez et gardez au chaud.
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Prenez une large sauteuse, ajoutez le beurre, faites-le fondre et ajoutez les morceaux de viande. Laissez étuver 10 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez et versez le bouillon de cuisson chaud. Laissez cuire 20 minutes.
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Faites chauffer un plat de service, disposez les morceaux de viande pris avec une écumoire, couvrez et gardez au chaud. Faites réduire la sauce à gros bouillons pendant 5 minutes.
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Mélangez les jaunes à la crème fraîche. Délayez un peu de sauce dans cette préparation, puis reversez le tout dans la marmite. Désormais, la sauce ne doit pas bouillir.
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Ajoutez les morilles et les dés de citron au sel. Remettez à chauffez les morceaux de viande dans la sauce et servez.
Recipe Notes
http://madame.lefigaro.fr/recettes/blanquette-de-veau-morilles-180903-202386
Par Guy Martin (Guy Martin est un des plus importants chefs cuisiniers, actuel chef du Grand Véfour à Paris. Il en est depuis janvier 2011 le propriétaire.)
Photographie par https://www.myparisiankitchen.com/blanquette-de-veau-aux-morilles/