Byriani à l’agneau
Ingredients
- 1 épaule d’agneau petite, coupée en morceau
- 2 verres riz basmati
- 5 oignons gros
- 2 tomates moyennes
- 6 gousses ail
- 1 morceau gingembre 5 cm
- 1 morceau piment vert
- 10 branches coriandre
- 20 feuilles menthe
- 1 yaourt nature
- 2 c. à s. de jus de citron
- 5 c. à s. biryani masala*
- 5 c. à s. ghee
- 1 pincée safran
- 12 noix de cajou fendues en deux
- 1 c. à s. raisins secs
- sel
Instructions
Préparation de l’agneau :
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Épluchez l’oignon. Réservez la première couche de deux oignons. Coupez le reste en fines lamelles. Lavez et détaillez les tomates en huit. Pelez l’ail et le gingembre et écrasez-les avec le piment dans un mortier.
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Lavez et hachez grossièrement les branches de coriandre. Lavez les feuilles de menthe.
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Dans un faitout, mettez à chauffer 2 cuillerées à soupe de ghee. Faites-y revenir les morceaux d’agneau 5 minutes. Ajoutez les oignons et faites-les rissoler 5 minutes en mélangeant. Incorporez le gingembre, le piment et l’ail écrasés. Faites cuire 2 minutes et ajoutez le biryani masala, le yaourt, les tomates, le jus de citron, la menthe et la coriandre fraîche, le sel et 1 verre d’eau.
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Faites mijoter en remuant de temps en temps pendant 30 à 35 minutes sur feu moyen. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes environ, jusqu’à que l’eau soit évaporée.
Cuisson du riz :
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Pendant ce temps, mettez à chauffer 2 cuillérées à soupe de ghee dans une grande casserole. Faites-y revenir le riz à feu moyen en mélangeant pendant 2 minutes jusqu’à que les grains de riz soient un peu transparents. Ajoutez 4 verres d’eau bouillante. Salez et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 20 minutes environ, jusqu’à que l’eau soit évaporée.
Préparation de la décoration du biryani :
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Préchauffez le four à 100° C.
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Découpez en fines lamelles la couche d’oignon réservée. Dans une poêle, mettez à chauffer 1 cuillérée à soupe de ghee et faites-y dorer l’oignon.
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Ajoutez les noix de cajou et les raisins secs et laissez cuire jusqu’à que les raisins secs soient gonflés. Délayez le safran dans une cuillérée à soupe d’eau chaude.
Réalisation du biryani :
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Dans un plat allant au four, déposez une couche de riz. Arrosez de façon irrégulière avec quelques gouttes de safran.
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Disposez quelques raisins secs et noix de cajou. Étalez une couche de viande. Réservez quelques raisins secs et noix de cajou et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients en finissant par une couche de riz. Recouvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et passez au four 5 minutes.
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Dressez dans un plat de service et décorez avec les raisins secs, les oignons et les noix de cajou que vous avez réservés.
Recipe Notes
* Poudre de Byriani masala
Ingrédients (pour 240 gr)
1 feuille de laurier
1 ½ c. à c. graines de fenouil
2 anis étoilés
10-12 cardamome verte
2 cardamome noire
1 c. à c. de poivre
5 morceaux de cannelle (5 cm chacun)
1 c. à s. de clous de girofle
4 c. à s. de graines de coriandre
2 c. à s. de shahi jeera (similaire au cumin mais moins intense)
1 maci
½ cuillère à café de muscade
3 stone flowers *
Préparation :
Nettoyez les épices. À feu doux, rôtir à sec les épices et ensuite les laisser refroidir complètement. Ajoutez-les dans un mélangeur et faites-en une poudre fine. La poudre de byriani masala se garde dans un bocal en verre hermétique.
* La stoneflower (Dagad Phool / Kalpasi) est un lichen. Il n’a aucun goût, aucune odeur et est léger comme du papier. Vous ne pouvez pas l’écraser ou le poudrer, il doit être déchiré comme, par exemple, du ruban de cellophane. Il est largement utilisé dans la cuisine de Chettinad, en particulier les currys de poulet, etc., et dans le maharashtrian “ Goda ” masala.
Source de la recette égarée
Photo par https://www.maryseetcocotte.com/2016/10/08/biryani-a-lagneau/