FrodenHeng.lu

You are here: Home / Seafood / Molluscs / King scallop / Coquilles Saint Jacques

By

Coquilles Saint Jacques

Print

Coquilles Saint Jacques

Course Starter
Cuisine France
Keyword King scallop
Servings 4

Ingredients

  • 16 coquilles St Jacques
  • 25 cl Lillet blanc
  • 5 dl fumet de poisson de Roches*
  • 4 feuilles de brick
  • 2 dl beurre fondu
  • 100 g champignons trompette
  • 1 bouquet cerfeuil haché
  • 1 échalote ciselée
  • 2 échalotes coupées
  • 2 feuilles laurier
  • 1 bouquet queue de cerfeuil
  • 1/2 citron
  • 150 g beurre
  • Sel et poivre blanc

Instructions

  1. Ecartez les coquilles pour en dégager la noix.
  2. Ne gardez que son ventre que vous lavez à l’eau claire.
  3. Mettez les ventres à étuver avec les queues de cerfeuil, le laurier, les échalotes coupées et le Lillet blanc. Passez le jus des coquilles dans une passoire fine, y ajouter le fumet de poisson de Roches. Réservez.
  4. Coupez en lanières les coquilles, les faire sauter dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
  5. Ajoutez les trompettes, les échalotes ciselées, le cerfeuil haché.
  6. Rectifiez l’assaisonnement. Pressez 1/2 citron. Débarrassez dans un plat de service.
  7. Nourrissez au beurre fondu chaque feuille de pastilla. Déposez en leurs centres les coquilles et dressez en tourtière. Mettez au four à 210° C pendant 15 minutes.
  8. Rectifiez l’assaisonnement du jus et ajoutez quelques parcelles de beurre. Rafraîchissez le jus avec un bon trait de Lillet et servez avec les tourtières.

Recipe Notes

Fumet de poissons de Roches
par Alain Ducasse

Ingrédients:
1,5 kg de poissons de roche (des rascasses, des rouquiers, des girelles, des galinettes, des labres verts, des sars, des gobies noirs)
1 oignon blanc
5 tomates
1 tête de homard
2 gousses d’ail claquées
10 grains de poivre blanc
2 branches de fenouil sec
2 branches de basilic frais
2 l de fond blanc
Huile d’olive

Réalisation du fumet:
Trier et vider les poissons. Tronçonner les plus gros et conserver les plus petits entiers.
Éplucher et émincer l’oignon. Couper les tomates en gros dés.
Concasser la tête de homard.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Y faire suer les oignons, les gousses d’ail claquées, le poivre, le fenouil et les morceaux de tête de homard sans les colorer et à couvert pendant 3 minutes. Ajouter les poissons. Faire suer encore pendant 2 minutes. Ajouter les tomates. Couvrir et laisser compoter pendant 5 minutes, le temps que les poissons rendent leur jus. Tasser légèrement.
Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Ecumer régulièrement.
Sortir la cocotte du feu. Ajouter les branches de basilic et laisser infuser pendant 10 minutes. Débarrasser dans une passoire. Filtrer ensuite le bouillon dans un chinois tapissé d’un linge humide. Laisser refroidir le fumet et le réserver au frais.

 

https://www.lillet.com/fr-fr/les-recettes

0