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Côte de bœuf au deux sauces
Servings 6
Ingredients
- 2 côtes de bœuf
- Du sel et du poivre de Sarawak
La sauce au poivre :
- 300 g parures de bœuf
- 20 g beurre
- 3 échalotes
- 6 g poivre mignonnette
- 6 cl cognac
- 5 cl vin blanc
- 2 cl crème liquide
- 1 c.à c. ciboulette ciselée
La sauce Bercy :
- 2 échalotes
- 5 cl vin blanc
- 18 cl jus de bœuf
- 1 tomate
- 2 os à moelle
- 2 branches persil
- sel et poivre
Instructions
La sauce au poivre :
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Colorer les parures de bœuf sans matière grasse. Puis ajouter le beurre pour finir la cuisson. Une fois les parures bien dorées, dégraisser.
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Faire fondre dans une casserole 2 échalotes émincées, ajouter 5 g de poivre mignonnette torréfié, déglacer avec le cognac et le vin blanc. Remettre les parures dans la casserole, couvrir d’eau et laisser mijoter 2 heures.
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Passer au chinois avant de servir.
La sauce Bercy :
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Peler et ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin blanc et faire réduire.
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Couper la tomate en cubes, les mettre dans le jus de bœuf, faire cuire 10 minutes afin d’obtenir un jus tomaté, y verser l’échalote réduite au vin blanc, l’os à moelle en petits dés et le persil haché, faire chauffer encore 5 minutes, saler et poivrer. Servir chaud.
La côte de bœuf :
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Tout comme un bon vin, une belle côte de bœuf demande quelques attentions particulières afin d’offrir la quintessence de ses arômes.
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Sortir la côte de bœuf de son emballage et de la laisser s’adapter à la température ambiante, pendant 2 à 3 heures.
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Que ce soit au barbecue ou à la poêle, il faut tout d’abord « marquer » la côte de bœuf de chaque côté. L’idée est donc d’avoir une chaleur vive :
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Position 7 sur 10 pour la plaque chauffante de la poêle ou la plancha
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Grille en bas sur un barbecue à charbon
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Au maximum pour un barbecue à gaz
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Dans le cas d’un marquage à la poêle ou la plancha, n’hésitez pas à ajouter auparavant un peu de matière grasse (huile ou beurrafin de « dorer » encore plus les côtés de la côte de bœuf.
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Comptez 3 à 4mn de chaque côté afin d’obtenir ce que l’on appelle « la réaction de Maillard ». Ce processus permet le « croutage » de la côte de bœuf, un peu comme une caramélisation.
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Et point important: on n’utilise pas de fourchette, mais une pince, des baguettes en bois par exemple.
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Votre côte de bœuf est maintenant joliment dorée sur chaque face, il est temps de passer à la cuisson à proprement parler!
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Les temps de cuisson d’une côte de boeuf de 1kg sont les suivants:
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BLEU 4 à 5 minutes de chaque côté sur barbecue charbon ou plancha et 10 à 12 minutes à 180° au four
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SAIGNANT 6 à 7 minutes de chaque côté sur barbecue charbon ou plancha et 12 à 14 minutes à 180° au four
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A POINT 9 à 10 minutes de chaque côté sur barbecue charbon ou plancha et 16 à 18 minutes à 180° au four
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Comme toute pièce de viande, la côte de bœuf demande un temps de repos après cuisson. Afin d’obtenir une jutosité et une tendreté optimale, munissez-vous d’un grand papier aluminium et entourez votre côte de bœuf de ce papier afin qu’elle se repose sans refroidir. Dans le cas d’une cuisson au four, vous pouvez simplement ouvrir la porte du four en grand après l’avoir éteint et laisser reposer la côte tranquillement.
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Pour cette étape, comptez 6 à 7mn de repos.
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Pour la découpe, coupez des tranches dans le sens de l’os.
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Salez avec une belle pincée de fleur de sel et 2 tours du moulin à poivre après la découpe.
Conseils
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Accompagner de pommes grenailles cuites à la graisse d’oie.
Recipe Notes
Recettes des sauces et photographie parhttp://madame.lefigaro.fr/recettes/cote-de-boeuf-cuite-sur-la-braise-260117-129415 recettes par Jean-François Piège
Description de la cuisson de la côte par https://www.cote2boeuf.fr/blog/la-cuisson-de-la-cote-de-boeuf-n50