Dattelstückchen mit cremiger Cashewnusscreme

Die Cashewkerne über Nacht in Wasser einweichen.

Am nächsten Tag ein Backblech mit etwa 28 mal 18 Zentimeter Durchmesser mit Backpapier auslegen und dabei am Rand etwas hochziehen.

Die Datteln entsteinen. Zusammen mit den Mandeln und der Kokosnussmilch mit Hilfe eines Mixers gut vermischen. Die Masse auf das vorbereitete Backblech geben und vorsichtig mit einem Löffel verteilen.

Für die Füllung die eingeweichten Cashewnüsse zusammen mit der restlichen Kokosnussmilch in einen Mixer geben. Die Zitronen auspressen und den Saft einrühren ebenso wie den Abrieb einer Zitrone. Die Vanilleschote aufschneiden und ebenfalls dazugeben. Alles mixen, bis eine cremig-weiche Masse entsteht. Die Hälfte davon auf den Dattelboden streichen. In der Gefriertruhe kaltstellen.

Die Brombeeren waschen und unter die restliche Cashewcreme heben. Dann die Masse nochmals in den Mixer geben und gut verrühren. Anschließend auf den gekühlten Kuchen streichen und erneut für etwa vier Stunden in den Gefrierschrank stellen, bis er fest ist.

Den Kuchen kurz vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen, etwas antauen lassen, mit den vorher feingeschnittenen Feigenscheiben dekorieren, in Portionen schneiden und servieren.