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Entrecôtes doubles à l’époisses
Servings 6
Ingredients
- 2 entrecôtes doubles de boeuf d’env. 6 cm d’épaisseur
- 2 c. à s. huile
- 4 brins romarin
- 80 g beurre
- 80 g échalotes
- 40 cl crème double épaisse
- 1 époisses de 250 g
- 20 cl litre de vin blanc sec fruité
- sel fin
- poivre du moulin
Instructions
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Pour les fins gourmets, une entrecôte ne peut avoir que deux niveaux de cuisson: «bleu» ou «saignant». Dans cette recette, une cuisson saignante et une température à cœur de 55° C est visée.
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Sortez les entrecôtes du frigo 1 heure avant de la préparer.
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Epluchez et ciselez les échalotes.
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Mélangez intimement l’époisses et la crème double.
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Piquez le thermomètre à viande au centre de l’entrecôte. Si vous voulez votre entrecôte saignante, réglez le thermomètre sur une température à cœur de 55° C.
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Versez l’huile dans une poêle et faites-la chauffer à feu vif. Quand elle devient liquide comme de l’eau, elle est assez chaude et vous pouvez y mettre les entrecôtes.
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Saisissez-les de chaque côté pendant environ 1 minute. Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, ça lui ferait perdre du jus inutilement.
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Réduisez la température sur feu moyen. Ajoutez le beurre et le romarin et faites cuire les entrecôtes pendant encore 8 à 10 minutes. Retournez-les de temps en temps.
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Retirez la viande de la poêle quand elle a atteinte la température de 55° C.
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Couvrez-la de papier alu et laissez-la reposer pendant 2 minutes pour que le jus de cuisson se répartisse bien dans l’ensemble de la viande.
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Dans la même poêle, suez les échalotes.
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Déglacez ensuite au vin blanc.
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Réduisez presque à sec.
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Ajoutez le mélange d’époisses et de crème et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
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Salez, poivrez et découpez les entrecôtes perpendiculairement aux fibres et servez-les immédiatement avec la sauce à part
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Accompagnez le plat d’une baguette croustillante, de frites et salade et d’un vin de Bourgogne rouge bien charpenté, Irancy, Pommard, par exemple.
Recipe Notes
Recette pour la sauce http://www.fromage-epoisses.com/recette-entrecote
Recette pour la cuisson des entrecôtes https://viandesuisse.ch
Photo par https://www.keldelice.com/cuisine-du-terroir