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Gefüllte Lammschulter

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Gefüllte Lammschulter

Course Main Course
Cuisine Germany
Keyword Lamb
Servings 4

Ingredients

  • 6 Tomatenhälften getrocknet
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 El Olivenöl
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 100 g Feta
  • 50 g Oliven grün, entkernt
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Bund Suppengemüse Lauch, Möhre, Sellerie
  • 1 Lammschulter mit Knochen ca. 1,5 kg, vom Metzger entbeinen und die Knochen klein hacken lassen
  • 3 Tomaten
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 1 El Butter kalt

Instructions

  1. Die getrocknete Tomatenhälften mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen.
  2. Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, dann vom Herd nehmen.
  3. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken.
  4. Feta in kleine Würfel schneiden, Oliven fein hacken.
  5. Die Tomaten abschütten und ebenfalls fein hacken.
  6. Angeschwitzte Knoblauch-Schalotten mit Kräutern, Feta, Oliven und Tomaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und klein würfeln.
  8. Die vorbereitete Lammschulter flach ausbreiten, die dicken Stellen etwas plattieren. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern. Die Schalotten-Paste darauf gleichmäßig verteilen. Die Schulter zusammenrollen, mit Küchengarn fixieren und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
  10. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Lammknochen darin anrösten, die Schulter hineingeben und von allen Seiten braun braten. Das Suppengemüse dazugeben. Alles im Ofen insgesamt ca. 1,5 Stunden garen.
  11. Inzwischen die Tomaten nach Belieben mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und klein würfeln. Tomaten nach 30 Minuten zum Fleisch in den Backofen geben.
  12. Nach weiteren 1Minuten alles mit der Fleischbrühe ablöschen.
  13. Immer wieder die Flüssigkeit im Bräter überprüfen und, falls nötig, etwas Fleischbrühe oder Wasser nachgießen, dabei die Schulter ab und zu wenden und übergießen.
  14. Gegen Ende der Garzeit mit einer langen Spießgabel überprüfen, ob das Fleisch gar ist: Lässt sie sich sanft ins Fleisch hineinstechen und wieder herausziehen, dann ist es optimal gegart.
  15. Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf eine Platte geben, dann wieder im ausgeschalteten Ofen bei offener Backofentür warm stellen.
  16. Die Knochen aus dem Bräter entfernen. Bratensatz mit dem Gemüse nach Belieben durch ein Sieb passieren, etwas abkühlen lassen und, falls nötig, entfetten. Sauce in einem kleinen Pfännchen erneut erhitzen. Butter in kleinen Flocken unterrühren und die Sauce damit binden.
  17. Die gefüllte Lammschulter in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Recipe Notes

Rezept aus der Sendung Koch-Kunst mit Vincent Klink vom Mittwoch, 4.5.2011 / SWR Fernsehen in Baden-Württemberg
Rezept von Vincent Klink
Foto von GUSTO / Stefan Liewehr

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