
Geschmorte Schweinsbacken
Ingredients
Zum Marinieren
- 1 kg Schweinsbacken
- 1 Kardamomkapsel
- 4-5 Lorbeerblätter
- Pfeffer schwarz aus der Mühle
- 2 El Fleur de Sel wenn man normales Salz verwendet, nur ein gestrichener Esslöffel
- 5 Stk. Wacholderbeeren gemörsert
- 1/2 Zitrone Zesten
- 30 g Liebstöckel frisch gezupft
- 50 ml Walnussöl
- 4 Knoblauchzehen zerdrückt
- 2 Zwiebeln mittelgroße, weiss, grobwürfelig geschnitten
- 2 El Kapern gehackt
- 3 El Estragon Senf
Für die Zubereitung
- Butterschmalz
- Schweinefett
- ¼ Liter Riesling
- ½ Liter Grand Jus intensiver Fond aus Rinder-, Kalbs- und Schweinsknochen und Teilen
- Sauerrahm & Creme Frâiche
- Balsamico weiß
- Englischer Spezialsenf von Ramsa Wolf *
- Mehl
- Petersilie frisch
Instructions
Das Marinieren
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Die Wangerl 12h vor dem Zubereiten wie folgt ,,beizen'' (die Silberhaut der Wangerl dafür mit einem scharfen Messer leicht einritzen).
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1 kg Schweinswangerl, 1 Kardamomkapsel, 4-5 Lorbeerblätter, Pfeffer schwarz aus der Mühle, 2 EL Fleur de Sel, 4-5 Stk. Wacholderbeeren gemörsert, Zesten einer 1/2 Zitrone, 30g Liebstöckel frisch gezupft, 50 ml Walnussöl, 4 Knoblauchzehen zerdrückt, 2 mittelgroße weisse Zwiebeln grobwürfelig geschnitten, 2 EL Kapern gehackt, 3 EL Estragon Senf; Alles gut ,,durchmassieren'', eine Frischhaltefolie fest draufpressen und für 12h kühlen und ziehen lassen.
Das Schmoren
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Vor dem Braten die Wangerl von den Gewürzen und Zwiebeln abputzen (in eine Schüssel, das wird noch gebraucht!).
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In einer Gußeisen,- oder Kupferpfanne Buttschmalz und etwas Schweineschmalz erhitzen und die Wangerl darin schön knusprig goldbraun braten (nach dem Ausstechen leicht salzen und pfeffern)
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Die Wangerl ausstechen, Fett abgießen und die ,,Gewürz-Zwiebelmischung” im Bratenrückstand schwenkend durchbraten.
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Mit einem guten 1/4erl ,,Schotter Riesling'' ablöschen, wenn vorhanden einen 1/2 l Grand Jus zufügen ansonsten Rindsuppe oder Kalbsfond verwenden. Kurz aufkochen und die Wangerl wieder einlegen.
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Ca. 60 min. dünsten, nach der Garzeit ,,anstechen'' und kontrollieren ob sie bereits weich sind, in diesem Fall ausstechen und mit Alufolie bedecken. (den gesammelten Saft i.d. Folie wieder zufügen!)
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Es gibt nun zwei Arten das Saucerl zu finalisieren:
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Erstens ganz naturell lassen, nicht mixen und so servieren wie sie ist, abschmecken eventuell etwas weisser Balsamico und frische Petersilie dazu.
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Oder die Sauce mixen und mit etwas Sauerrahm-Mehl binden und zusätzlich mit etwas Creme Frâiche abschmecken.
Tipp von Alexander Lindner:
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3 El Ramsa Englischer Spezialsenf und 2 EL Mehl glatt verrühren, auf eine Seite des Wangerls streichen und im Butterschmalz knusprig goldbraun braten, ergibt eine schöne Kruste (z.B.: 1 Portion sind 3 Wangerl, eines davon wird mit Kruste serviert, sieht gut aus und schmeckt noch besser).
Beilagenempfehlungen:
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Sättigungsbeilagen: Butterspätzle, Topfen Serviettenknödel, Liebstöckel-Kroketten,…
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Gemüse: Grüne Bohnen, Kohlsprossen, Wirsing, Spargel grün…
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Salat: Endivien, Chinakohl, Batavia.
Recipe Notes
* Der englische Spezialsenf ist der schärfste Senf aus dem Hause Ramsa wird nach einem mehr als 50 Jahre alten, traditionellen Familienrezept hergestellt. Er trägt seit 1981 das goldene Austria-Gütezeichen.
https://www.ramsa-wolf.at/
Von https://www.wirtshausfuehrer.at/wp-content/uploads/2018/10/Geschmorte-Schweinswangerl-Rezept-formatiert.pdf
Rezept von Alexander Lintner
Dorfgasthaus Walzer, Familie Lintner
Gneixendorfer Hauptstraße 28
3500 Krems an der Donau
Österreich