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Hausgemachter Frischkäse mit Gewürzsalz und Marillenchutney

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Hausgemachter Frischkäse mit Gewürzsalz und Marillenchutney

Course Appetizer, Breakfast, Starter
Cuisine Austria
Keyword Apricot, Cheese
Servings 12

Ingredients

Frischkäse

  • 1600 g Schafjoghurt
  • 1000 g Joghurt 3,6 %
  • 35 g Salz
  • 2 Zitronen Saft

Gwürzsalz

  • 5 g Thymian getrocknet
  • 5 g Rosmarin getrocknet
  • 6 g Koriandersamen
  • 2 g Fenchelsamen
  • 20 g Meersalz grob
  • Pfeffer schwarz, ganz

Marillenchutney

  • 400 g Marillen geschält
  • 70 g Zwiebel rot in Julienne
  • 7 g Pfeffer grün, groß gehackt
  • 160 g Gelierzucker 3:1
  • 2 Lorbeer
  • 1 Zitrone Saft
  • 1 Ingwerscheibe
  • 3 Nelken
  • 1/2 Sternanis
  • 1 Estragon
  • 1 Basilikum
  • 2 Thymian
  • 4 El Noilly Prat

Instructions

Frischkäse

  1. Alle Zutaten gut vermengen und in einem Küchentuch, möglichst quadratisch, 18 Stunden abhängen lassen. Anschließend in eine Form pressen und mit der offenen Seite nach unten auf einem Backpapier weitere 12 Stunden ruhen lassen.
  2. Unser Tipp: Windeln und locker gewebte Geschirrtücher eignen sich sehr gut zum Abtropfen. Wir haben eine Aufhänge-vorrichtung mit Weinflaschen gebaut, darüber ein schmales Brett gelegt und das Tuch daran festgebunden. Wichtig ist, dass der Joghurt gut abtropfen kann und richtig trocken ist. Es geht auch mit einem langen Kochlöffelstiel, wer einen hat.
  3. Unser Tipp: Wir haben großzügig die Molke weggeschüttet und empfehlen, diese aufzuheben und den Frischkäse, sollte er nicht auf einmal aufgegessen werden, in der Molke zu lagern.

Gewürzsalz

  1. Das Gewürzsalz geht am Schnellsten: einfach alle Zutaten grob kuttern. Wir haben einen schweren Hammer verwendet, da der Mörser nicht zu finden war.

Marillenchutney

  1. Marillen entkernen, alles bis auf die frischen Kräuter drei Minuten verkochen, die Gewürze aus den kochenden Marillen herausfischen, Marillen passieren, den frischen Estragon fein schneiden und zuletzt zusammen mit dem Thymian dazugeben. Das heiße Chutney in frisch gewaschene Rexgläser füllen. Diese verschlossen bei 80 Grad Dampf 10 Minuten sterilisieren.

Recipe Notes

https://www.wirtshausfuehrer.at/kochen-wie-der-wirt-milchwirtschaft-vom-schaf-mit-gewuerzsalz-und-marillenchutney/

 

Rezept von Koch Matthias Schicht vom Wirtshaus “Zum Weißen Rauchfangkehrer” in Wien
https://www.weisser-rauchfangkehrer.at/en/
Weihburggasse 4
1010 Vienna,
Austria
Telephone: +43 1 512 34 71

 

Gekocht von Elisabeth und Klaus Egle und fotografiert von Elisabeth Egle.

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