Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbäckchen

Sellerie auf der Oberseite schälen, klein würfeln. Butternutkürbis schälen, grob würfeln.

Reis (der Vialone Nano lavorato con pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17. Jahrhundert vorsichtig geschält und minimal anpoliert – er eignet sich besonders gut für etwas trockenere Risotti), mit Schalotten und Sellerie in Sauteuse bei mittlerer Temperatur in der Butter glasig werden lassen, die heiße Gemüsebrühe nach und nach löffelweise zugeben, oft umrühren. Mark aus den Knochen löffeln, fein hacken.

Nach 8 Min. Mark und Pilze zugeben.

Nach weiteren 6 Min. Butternut-Würfel unterheben. Oft rühren, bis der Reis noch bissfest und die Flüssigkeit vollständig verkocht ist (dauert alles zusammen ca. 20 Min). Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Muskatkürbisspalte schälen und auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Scheiben auf einer Arbeitsplatte so auflegen und zuschneiden, dass vier Flächen von ca. 15×15 cm entstehen (Scheiben an den Rändern jeweils überlappen lassen). Mittig auf jede Scheibe ca. 2 El Risotto aufstreichen.

Scheiben zu dicken Cannelloni rollen. Mit einer Palette auf das Sieb eines Dampfgarers (oder Siebeinsatz für Wassertopf) vorsichtig mit der Schnittkante nach unten auflegen, 5 Min. dämpfen.

Fleisch ordentlich parieren, am Veterinär-Schnitt aufklappen.

Innenseite mit Senf bestreichen, Pfeffer, Kräuter und grobes Meersalz gleichmäßig verteilen und andrücken. Fleischpakete straff wickeln, mit je einem Rouladenspieß fixieren.

Fleisch in schwerer Pfanne mit wenig sehr heißem Öl ringsherum kurz anbraten.

In Bräter mit Deckel geben, in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. In der Pfanne sofort Schalotten kurz anbraten, Bodensatz mit dem Fond und der Hälfte des Madeira-Weines ablösen, kurz aufkochen lassen. Fleisch im Bräter mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren. Jetzt Temperatur auf 100 Grad zurücknehmen und weitere ca. 1,5 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Min. das Fleisch mit etwas Madeira übergießen, Fleisch nach 45 Min. wenden.

Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr mürbe sein, darf aber noch nicht zerfallen. Fleisch aus dem Bräter nehmen.

Bräterinhalt (Sauce) in Mixschüssel schütten, Fleisch zurück in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel bei max. 85 Grad warm stellen (Restwärme des ausgeschalteten Ofens nutzen).

Sauce mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch engmaschiges Sieb passieren.

Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Butter aufglasieren.

Rouladenspieße aus den Bäckchen ziehen, Fleisch auf vier große vorheheizte Teller verteilen. Je 1 Cannelloni vorsichtig mit Hilfe einer Palette anlegen. Mit der Sauce nappieren, evtl. mit essbaren Blüten ausdekorieren, sofort servieren.

Serpaia di Endrizzi “Serpaiolo” Rosso Maremma Toskana IGT 2012