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La Bouillabaisse de chez Fonfon

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La Bouillabaisse de chez Fonfon

Course Main Course
Cuisine France
Keyword Fish

Ingredients

Le bouillon :

  • 1 congre
  • 4 rascasses
  • huile d’olive
  • vin blanc
  • 2 oignons+ail
  • fenouil en graines
  • 3 tomates concassées
  • 200 g concentré de tomate
  • safran
  • sel
  • fumet de poisson

Les poissons de la bouillabaisse (environ 700 g de poissons par personne)

  • le turbot
  • la vive
  • le fiélas
  • la rascasse ou chapon
  • la galinette ou le grondin

Divers

  • 200 g pommes de terre environ par personne
  • Ne pas oublier la rouille l’aïoli, les croûtons et quelques gousses d’ail éplucher pour frotter sur les croutons.

Instructions

Le bouillon

  1. Faites chauffer l’huile d’olive, faire suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils blondissent, ajouter la queue de fiélas (congrles rascasses, saler et faire suer pendant 5 bonnes minutes.
  2. Ajouter ensuite le concentré de tomate, le concassé de tomate, les graines de fenouil et déglacer au vin blanc.
  3. Laisser réduire pendant 6 a 7 minutes et mouillez au vin blanc à hauteur.
  4. Laisser réduire à nouveau jusqu’à la moitié et remouiller à nouveau avec du fumet de poisson, renouveler l’opération plusieurs fois pendant 1H30.
  5. Un bouillon doit au minimum avoir 1H30 d’ébullition.
  6. Passer le bouillon à l’aide d’un chinois, d’un pochon et d’une araignée afin de retirer les arrêtes du bouillon et de pouvoir en presser toutes les saveurs .
  7. Ajouter le safran

Les poissons

  1. Tailler la pomme de terre une fois épluchée d’un diamètre de 1 cm, les plonger dans le bouillon préalablement passé au chinois.
  2. Ajouter les tranches de fiélas, le turbot, la rascasse, les vives et laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes.
  3. Ajouter ensuite les galinettes et laisser cuire à feu vif encore 5 minutes.
  4. Après ce ¼ d’heure de cuisson, remplir une tête de lion de bouillon et dresser sur un torpilleur (ou un grand plales poissons et les pommes de terre.

Service

  1. Servir chaud et le bouillon brûlant, accompagné de rouille d’aïoli et de croûtons.
  2. Incorporer vos croûtons, tartiner de rouille ou d’aïoli dans votre bouillon et vos filets de poissons.

Recipe Notes

https://nouvellesgastronomiques.com/la-bouillabaisse-de-chez-fonfon/
du 20/07/2018
Recette proposée par Johann Snacel, chef du restaurant « chez Fonfon » à Marseille
Chez Fonfon Restaurant
140, rue du Vallon des Auffes
13007 Marseille
www.chez-fonfon.com

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