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La Bouillabaisse de chez Fonfon
Ingredients
Le bouillon :
- 1 congre
- 4 rascasses
- huile d’olive
- vin blanc
- 2 oignons+ail
- fenouil en graines
- 3 tomates concassées
- 200 g concentré de tomate
- safran
- sel
- fumet de poisson
Les poissons de la bouillabaisse (environ 700 g de poissons par personne)
- le turbot
- la vive
- le fiélas
- la rascasse ou chapon
- la galinette ou le grondin
Divers
- 200 g pommes de terre environ par personne
- Ne pas oublier la rouille l’aïoli, les croûtons et quelques gousses d’ail éplucher pour frotter sur les croutons.
Instructions
Le bouillon
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Faites chauffer l’huile d’olive, faire suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils blondissent, ajouter la queue de fiélas (congrles rascasses, saler et faire suer pendant 5 bonnes minutes.
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Ajouter ensuite le concentré de tomate, le concassé de tomate, les graines de fenouil et déglacer au vin blanc.
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Laisser réduire pendant 6 a 7 minutes et mouillez au vin blanc à hauteur.
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Laisser réduire à nouveau jusqu’à la moitié et remouiller à nouveau avec du fumet de poisson, renouveler l’opération plusieurs fois pendant 1H30.
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Un bouillon doit au minimum avoir 1H30 d’ébullition.
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Passer le bouillon à l’aide d’un chinois, d’un pochon et d’une araignée afin de retirer les arrêtes du bouillon et de pouvoir en presser toutes les saveurs .
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Ajouter le safran
Les poissons
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Tailler la pomme de terre une fois épluchée d’un diamètre de 1 cm, les plonger dans le bouillon préalablement passé au chinois.
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Ajouter les tranches de fiélas, le turbot, la rascasse, les vives et laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes.
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Ajouter ensuite les galinettes et laisser cuire à feu vif encore 5 minutes.
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Après ce ¼ d’heure de cuisson, remplir une tête de lion de bouillon et dresser sur un torpilleur (ou un grand plales poissons et les pommes de terre.
Service
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Servir chaud et le bouillon brûlant, accompagné de rouille d’aïoli et de croûtons.
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Incorporer vos croûtons, tartiner de rouille ou d’aïoli dans votre bouillon et vos filets de poissons.
Recipe Notes
https://nouvellesgastronomiques.com/la-bouillabaisse-de-chez-fonfon/
du 20/07/2018
Recette proposée par Johann Snacel, chef du restaurant « chez Fonfon » à Marseille
Chez Fonfon Restaurant
140, rue du Vallon des Auffes
13007 Marseille
www.chez-fonfon.com