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Langsames Lamm

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Langsames Lamm

Course Main Course
Cuisine Near East
Keyword Lamb
Servings 6

Ingredients

  • 1,7 kg Lammschulter mit Knochen
  • 25 Knoblauchzehen gehäutet und in einem Stück belassen
  • 2 Tl Fenchelsamen
  • 1 El Thymianblätter ganz
  • 2 Tl Paprikapulver
  • ½ Tl gemahlenes Kurkuma
  • 1 Chilischote rot, getrocknet
  • 60 g Butter Zimmertemperatur
  • 750 ml Weißwein trocken
  • 3 Zwiebeln mittelgroß, grob gehackt (360 g Nettogewicht)
  • 20 Trockenpflaumen entkernt (140 g Nettogewicht)
  • 3 El Olivenöl
  • 2 Zimtstangen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 30 g Mandeln blanchiert, weiß, grob in Stücke von ½ cm Größe gehackt
  • Salz

Instructions

  1. Den Ofen auf 190° C vorheizen (Heißluftherd).
  2. Die Haut der Lammschulter 10 Mal mit einem scharfen Messer etwa 1 cm einschneiden und dann mit der Hautseite nach oben in einen großen, tiefen Brater legen. Die Maße des Braters sollten etwa 40 cm mal 33 cm betragen.
  3. Acht Knoblauchzehen zusammen mit den Fenchelsamen, Thymianblättern, Paprikapulver, Kurkuma, Chilischote, 2 Teelöffeln Salz und 50 g Butter mit einem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Paste mit den Händen auf der gesamten Lammschulter verteilen. Beiseite stellen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  4. Alle übrigen Zutaten bis auf die Mandeln und die übrige Butter um die Lammschulter herum in den Brater legen. Den Wein dazugießen und genug Wasser hinzufügen, damit die Flüssigkeit die Lammschulter zur Hälfte bedeckt. Dazu benötigen Sie etwa 750 ml Wasser.
  5. Ein Stück feuchtes, fettdichtes Brotpapier direkt über die Lammschulter und die Flüssigkeit legen, den Bräter mit zwei leicht aufgelegten Schichten Alufolie abdecken und 60 Minuten in den Ofen stellen.
  6. Die Temperatur auf 150° C reduzieren und weitere 5 Stunden braten lassen, bis das Lammfleisch sich vom Knochen löst. Dabei ab und zu das Fett abschöpfen und bei Bedarf mehr Wasser dazugeben – falls die Flüssigkeit zu stark verdampft. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, auf ein separates Backblech legen und bis zum Servieren warm aufbewahren.
  7. Die übrige Butter in einer kleinen Pfanne zergehen lassen und die Mandeln hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten umrühren, damit die Mandeln mit Butter umhüllt und geröstet werden. Vom Herd nehmen und ebenfalls beiseite stellen.
  8. Die Lorbeerblätter und Zimtstangen aus dem Saft entfernen und diesen dann in eine mittelgroße Pfanne geben: Sie sollten jetzt ungefähr 500 ml Saft haben.
  9. Auf starker Flamme schnell zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen, bis 1/3 der Soße verdampft ist. Eventuell an der Oberfläche abgelagertes Fett entfernen.
  10. Das Lamm zum Servieren auf die Teller verteilen und die Soße drübergießen. Mit den Mandeln bestreuen und sofort servieren.

Recipe Notes

Aus https://www.spiegel.de/panorama/ottolenghis-rezept-langsam-gegarte-lammschulter-mit-pflaumen-und-mandeln-a-975657.html
Rezept von Yotam Ottolenghi
Foto von Jonathan Lovekin

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