Ochsenschwanzterrine mit Gewürztraminer

Ochsenschwanz ringsum in Bratbutter anbraten und in einen Schmortopf geben. Bratensatz mit Gewürztraminer ablöschen, etwas aufrühren und durch ein Sieb über den Ochsenschwanz giessen.

Zwiebel schälen und halbieren, dabei den Strunk stehen lassen, damit die Zwiebelhälften nicht auseinanderfallen. Mit den Lorbeerblättern und den Nelken bestecken. Rübeli in grobe Stücke schneiden. Beides zum Ochsenschwanz geben und die Pfanne mit Wasser auffüllen bis der Ochsenschwanz gerade so bedeckt ist. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen (Daran denken: Der Sud wird später stark einreduziert).

Zugedeckt 3 bis 3 1/2 Stunden leicht köcheln lassen bis sich das Fleisch gut von den Knochen lösen lässt. Ochsenschwanz mit einer Schaumkelle herausheben und leicht auskühlen lassen. Das Fleisch mit den Fingern von den Knochen abfieseln. Fleisch beiseite stellen und die Knochen zurück in den Sud geben. Nochmals ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Sud durch ein Sieb, oder besser durch ein Gazetuch abgiessen, ausgekochte Zwiebel, Gewürze und Rüebli entsorgen. Sud etwas auskühlen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Fleisch ebenfalls abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die gestockte Fettschicht mit einem Löffel von dem Sud, der nun zur Sulze geworden ist, abheben und wegwerfen. Sulze aufkochen und auf etwa 2dl einkochen.

Rüebli und Lauch in kleine Würfel schneiden. Fleisch wenn nötig mit den Fingern in kleine Stücke zerzupfen. Alles in der leicht köchelnden Sulze ca. 12-15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Portwein zugeben und ca. 10 Minuten auskühlen lassen.

Mit einem Löffel in die Terrine einschichten. Nur soviel Sud zugeben, dass das Fleisch gerade so knapp bedeckt ist. Einen Deckel darauflegen und auskühlen lassen. Sobald die Terrine nur noch zimmerwarm ist und der Sud zu gelieren beginnt, Deckel abheben und nach einer halben Stunde erneut auflegen. Das gibt eine gleichmässigere Oberfläche. Für mindestens 3-4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Anrichten Terrine ca. 5 Minuten in ein heisses Wasserbad stellen, damit sie sich besser aus der Form lösen lässt.

Ochsenschwanz mit pikanter Sauce anrichten