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Petersilienschinken – Jambon persillé
Servings 4
Ingredients
- 1 Schweinshaxe gepökelt
- 1 Kalbsfuß
- 1 Scheibe Bauchspeck geräuchert, 1 cm dick
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Nelken
- 3 Zweige Thymian
- Suppengemüse
- 1 El Pfefferkörner schwarz
- 200 g Karotten
- Wasser
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 3 El Blattpetersilie feingehackt
- 1 El Kerbel feingehackt
- 1 El Estragon feingehackt
- 4 Blatt Gélatine
- 25 cl Weisswein trocken
- 5 cl Weißweinessig
Instructions
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Die gepökelte Schweinshaxe in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser abdecken. Das Ganze zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch hearusnehmen, abtropfen lassen und das Wasser abschütten.
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Den Kalbsfuss, den Speck, das Eisbein, 3 Knoblauchzehen, zwei mit Nelken gespickte Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, Thymian und Suppengemüse, Pfefferkoerner und Karottenwuerfel in einem Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
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Ungefähr 2 Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe absieben und um die Hälfte reduzieren.
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Das Fleisch vom Kalbsfuss lösen und zusammen mit dem Bauchspeck und der Schweinshaxe feinhacken.
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Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
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Den geschälten Knoblauch und die Schalotte feinhacken und mit dem Essig und dem Weißwein in einen Topf geben. Auf 2/3 reduzieren lassen, dann die gehackten Kräuter, 20 cl Brühe und die ausgepressten Gelatineblätter hinzugeben.
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Die Fleischstücke mit dieser Zubereitung mischen, abschmecken und in eine Terrinform giessen.
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Vor dem Servieren 24 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
Recipe Notes
Foto von https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/jambon-persille-de-bourgogne-68703#