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Saint-Jacques « Retour de Hanoï »
Servings 4
Ingredients
- 2 bottes coriandre
- 240 g carottes
- 2 oignons gros
- 50 g gingembre
- 3 graines cardamome
- 3 baies genièvre
- 3 clous girofle
- 1 bâton cannelle
- 1 c. à c. sauce nuoc-mâm
- 30 g graisse de canard
- 2 cébettes
- pieds du champigon enoki
- fleur de sel
- piment d’Espelette
- huile d'olive extra vierge
Instructions
Préparation du bouillon
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Faire revenir dans un peu de graisse de canard, dans une grande marmite, les carcasses avec les carottes, les oignons et le gingembre taillés en gros morceaux.
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Dans une poêle, faire torréfier les épices. Les verser dans la marmite, ajouter la coriandre fraîche (conserver 2 brins), puis couvrir d’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant 1 heure 30 environ. Filtrer, ajouter la sauce nuoc-mâm, ajouter le piment d’Espelette, réserver au frais.
Préparation des Saint-Jacques
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Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les déposer sur un grand plat, poser les brins de coriandre et les cébettes ciselées par-dessus. Assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Laisser mariner.
Dressage
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Couper les pieds d’enoki. Disposer harmonieusement l’ensemble dans les assiettes, ajouter par-dessus les morceaux d’enoki et verser dessus le consommé glacé.
Recipe Notes
Recette et photographie sur http://madame.lefigaro.fr/recettes/saint-jacques-retour-de-hanoi-160115-93801
Recette par Hélène Darroze
Restaurants d’Hélène Darroze
https://www.joiahelenedarroze.com/
https://www.marsanhelenedarroze.com/
https://www.the-connaught.co.uk/restaurants-bars/helene-darroze-at-the-connaught/