Shepherd’s Pie par Hélène Darroze
Ingredients
Pour le ragoût de viande:
- 400 g filet de bœuf
- 400 g épaule d’agneau ou de veau
- 2 oignons gros
- 2 échalotes
- 5 carottes
- 200 g champignons de Paris
- 1 branche thym frais
- 1 branche origan frais
- 1 gousse ail
- 15 cl vin rouge
- 1 bouteille sauce Worcestershire 150ml
- 50 g ketchup
- 30 cl jus de veau
- 10 cl huile d’arachide
- sel & poivre du moulin
Pour la purée de pomme de terre:
- 1 kg pommes de terre rattes ou BF 15,
- 250 g beurre
- 30 cl lait entier
- gros sel
- sel & poivre du moulin
Pour la finition:
- 5 g paprika en poudre
Instructions
Préparation du ragoût de viande
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Épluchez les oignons, les échalotes et les carottes.
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Nettoyez les champignons de Paris.
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Ciselez les oignons et les échalotes, taillez les carottes et les champignons en petits dés.
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Hachez finement l’ail, le thym et l’origan.
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Dans un sautoir, versez un peu d’huile, puis les échalotes et les oignons ciselés. Faites-les fondre doucement. Jetez les dés de carotte et de champignon, faites-les saisir légèrement puis ajoutez la moitié du mélange ail et herbes.
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Versez alors le vin rouge, assaisonnez de poivre et laissez réduire sur feu moyen pendant environ 10 minutes.
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Ajoutez la sauce Worcestershire et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
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Dans un autre sautoir, versez à nouveau un peu d’huile.
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Ajoutez les viandes de bœuf et d’agneau (ou de veahachées. Faites bien revenir, assaisonnez d’un peu de sel et de poivre, puis ajoutez-le restant du mélange ail et herbes. Versez alors le ketchup et le jus de veau.
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Laissez mijoter une quinzaine de minutes.
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Puis, rassemblez le contenu des deux sautoirs. Mélangez bien et laissez mijoter pendant 30 bonnes minutes.
Préparation de la purée.
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Lavez les pommes de terre sans les éplucher.
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Déposez-les dans une casserole remplie de 2 litres d’eau froide salée, portez à ébullition et faites-les cuire pendant une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, qui doit ressortir aisément quand vous le plantez dans le féculent.
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Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les, pelez-les puis passez la chair au presse-purée.
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Récupérez la pulpe dans une casserole puis faites-la dessécher sur feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant vigoureusement avec une spatule en bois.
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Incorporez alors le beurre très froid, morceau par morceau, sans cesser de remuer vivement jusqu’à ce que la purée soit lisse et onctueuse.
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Ajoutez le lait très chaud. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé.
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Assaisonnez de sel et de poivre.
Cuisson de la Pie
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Beurrez le fond d’un moule à gratin.
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Versez la viande, puis la purée par-dessus.
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Déposez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 minutes. La purée doit être dorée et croustillante à la sortie du four.
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Au moment de servir, saupoudrez d’un peu de poudre de paprika. Servez aussitôt.
Recipe Notes
Recette proposée par Éditions du Cherche-Midi / Par Hélène Darroze
Recette tirée de Mes recettes en fêtes, Hélène Darroze, éditions du Cherche-Midi.
http://madame.lefigaro.fr/recettes/shepherds-pie-par-helene-darroze-250316-113579
Photo par Pierre-Louis Viel
Hélène Darroze, née le 23 février 1967 à Mont-de-Marsan (Landes), est une chef cuisinière française.
Elle travaille dans son restaurant gastronomique du 6e arrondissement de Paris, le Marsan (qui portait auparavant son nom). Sa cuisine est récompensée d’une note de 15/20 au Gault-Millau et l’obtention de deux étoiles au Guide Michelin en 2003. Cela en fait une des rares femmes chefs étoilées en France et une des seules chefs françaises multi-étoilées en activité avec Anne-Sophie Pic et Virginie Basselot. Bien que dans la version 2010 du célèbre guide, Hélène Darroze perde une étoile à Paris, elle en décroche deux pour son restaurant londonien au Connaught (la première en 2009 puis la deuxième en 2011). Elle remporte le prix Veuve Clicquot et est ainsi sacrée « meilleure femme chef du monde » 2015.