Velouté d’huîtres chaudes au pineau

1. Equeutez et lavez à l’eau froide les épinards.
2. Essorez et conservez-les au frais.
3. Versez le pineau dans une casserole et faites-le bouillir. Flambez et réduisez-le jusqu’à obtenir un volume de 15 cl. Réservez.
4. Versez la crème dans une casserole et faites-la réduire de moitié. Ajoutez le pineau réduit et réservez au chaud.
5. Faites bouillir l’eau des huîtres dans une casserole. A la première ébullition, versez-la sur les huîtres (attention de réserver ce jus d’huître).
6. Dressez quatre assiettes, creuses de préférence. Egouttez les huîtres et disposez-en six par assiette, en cercle, sur l’extérieur.
7. Faites bouillir la crème et versez le jus d’huître à votre convenance en faisant attention à la quantité : le jus sale la sauce.
8. En même temps, faites cuire les épinards en les jetant dans une casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d’huile d’olive. Assaisonnez de sel, le poivre, mélange aux quatre épices et de sucre. Remuez vos épinards jusqu’à ce qu’ils soient cuits (ils doivent rester craquants). Egouttez-les en pressant avec une fourchette sur laquelle vous aurez planté la gousse d’ail. Disposez-en un peu dans le milieu de chaque assiette.
9. Emulsionnez la crème mélangée au pineau et à l’eau des huîtres à l’aide d’un mixeur plongeant (l’eau des huîtres fait mousser la sauce). Versez la sauce sur une assiette et mettez un peu d’écume par-dessus.
10. Renouvelez l’opération pour chaque assiette, et servez aussitôt.

L’astuce du chef:

1. Pour pocher les huîtres, mettez-les dans une passoire et versez leur jus bouillant dessus.

Les pièges à éviter

1. Ne faites pas trop cuire l’huître, elle perdrait son croquant.

La boisson pour accompagner

1. Un vin blanc un peu fruité. Par exemple, un reuilly de Jean-Michel Sorbe ou un pinot gris d’Alsace cuvée Baron Kirmann.