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Orangenhuhn mit Kürbisstampf

Course Main Course
Cuisine Germany
Keyword Chicken, Pumpkin
Servings 4

Ingredients

Huhn

  • 4 französische Maishuhnbrüste mit Haut á ca. 200 g Supremes*
  • 4 Orangen
  • 1 TL Flor de Sal d'Es Trenc Orange & Chili*
  • 50 ml weißer Balsamicoessig
  • 1 EL brauner Rohrzucker
  • 0,5 TL Flor de Sal d'Es Trenc Orange & Chili*
  • 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter
  • 5 EL Olivenöl

Kürbisgemüse

  • 1 Hokkaidokürbis mittelgroß
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 4 EL Grand Marnier oder anderen hochprozentigen Orangenlikör
  • 1 TL Flor de Sal d'Es Trenc Orange & Chili*
  • 0,5 TL Curcuma frisch gemahlen
  • 4 EL Kürbiskernöl
  • 1 Prise Salz

Sauce & Garnitur

  • 100 g Zwiebelwürfel
  • 25 g Butter
  • 200 ml Geflügeljus selbst gemacht
  • 4 EL frisch gehackte Estragonblätter
  • 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Orange
  • 4 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 4 EL Kürbiskernöl

Instructions

Huhn

  1. Am Vortag Maishuhnbrüste abwaschen und trocken tupfen. Orangen auspressen, Saft mit Salz, Essig und Zucker (bei sehr sauren Orangen 2 EL Zucker nehmen) in Topf kurz aufkochen und gut umrühren. Etwas erkalten lassen. Fleisch in Gefriertüte geben, Marinade einfüllen und luftdicht verknoten (oder vakuumieren). Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  2. Fleisch entnehmen und abtupfen, Marinade auffangen und für die Sauce verwenden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Butter und Öl in schwerer Eisenpfanne erhitzen und die Hühnerbrüste auf der Haut anbraten, bis sie goldbraun sind. Pfanne vom Herd ziehen, Fleisch umdrehen und 5 Min. stehen lassen. Im Konvektomat bei 160°C und hoher Feuchtigkeit ca. 15 Min. gar ziehen (alternativ in luftdicht verschlossenem Bräter im Backofen). Direkt vor dem Servieren mit Flambierbrenner leicht ankrossen, Fleischsaft im Bräter unter die Sauce mixen.

Kürbisgemüse

  1. Hokkaidokürbis dünn abschälen, vierteln, entkernen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. Kürbis auf mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen, mit Öl, Likör und Saft einpinseln und würzen. 20-25 Min. backen, bis die Ränder leicht dunkel werden. Etwas abkühlen lassen. Grob hacken oder mit zwei Gabeln zerrupfen, Kürbiskernöl aufträufeln und vermengen, evtl. mit etwas Salz abschmecken. In Schüssel füllen, luftdicht mit Küchenfolie abdecken und im Backofen bei 90°C warmhalten.

Sauce & Garnitur

  1. Zwiebelwürfel in Sauteuse oder flachem Topf in der Butter glasig dünsten, je die Hälfte der Orangenmarinade, des Estragons und des Jus zugeben und 15 Min. bei mittlerer Hitze unter Deckel kochen. Deckel entfernen, restliche Jus und Marinade zugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Topf vom Herd ziehen, restlichen Estragon zugeben und 5 Min. stehen lassen. Durch Feinsieb pürieren und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Von der Orange ca. 2 EL Zesten abziehen, restliche Orange incl. der weißen Unterhaut schälen und in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen und jeweils vierten.

Fertigstellen & Anrichten:

  1. Orangenscheiben und Lauchstücke in der Hühnchenpfanne bei großer Hitze kurz anbraten. Kürbis auf vier große vorgeheizte Teller verteilen, Fleisch mittig aufsetzen, mit den Zesten bestreuen. Orangenscheiben und Lauch verteilen, Sauce kreisförmig nappieren, Kürbiskernöl dekorativ aufkleckern und schnell servieren.

Getränketipp:

  1. Um die diversen Orangennoten des Gerichtes nicht in Bedrängnis zu bringen, wählen wir einen frischen Weißen, den 2015 Vermentino, Solal, Haut-Blanville aus dem Languedoc-Roussillon, 

Recipe Notes

* Flor de Sal d’Es Trenc Orange & Chili.

Eine besondere Symbiose: die Salzblume, das Fruchtaroma von Orangen der mallorquinischen Finca Ca’s Sant in Sóller, die Schärfe von Chili. Das passt ideal zu Gerichten mit Geflügel.

Von Hobbykoch Peter Wagner / Samstag, 15.10.2016 / https://www.kochmonster.de

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