Für den Teig Mehl, Grieß, Salz und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Wasser hinzufügen und mit den Händen zu einem glatten, homogenen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Kürbis in kleine Würfel schneiden und in eine feuerfeste Schüssel legen. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. 2 Zweige Rosmarin dazulegen und im vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten schmoren, bis die Kürbiswürfel weich sind. Herausnehmen, Rosmarin entfernen, Kürbis in eine Schüssel umfüllen und pürieren. In ein feinmaschiges Sieb geben, gut abtropfen und auskühlen lassen.

Eierschwammerl putzen, große Pilze halbieren oder vierteln. Jungzwiebel oder Schalotte putzen bzw. schälen und fein hacken. Nadeln vom übrig gebliebenen Zweig Rosmarin abzupfen, fein hacken und zur Petersilie geben.

Ausgekühlte Kürbismasse mit Ricotta mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatnuss abschmecken. Ravioliteig sehr dünn ausrollen und mit einem Ravioliausstecher oder einem Glas mit 8 cm Durchmesser Teigkreise ausstechen. Jeden Kreis mit einem guten TL Kürbis-Ricotta-Masse befüllen, die Ränder mit wenig Wasser befeuchten und die Ravioli zusammenklappen. Wer keinen Ausstecher verwendet, drückt die Ränder einfach mit den Zinken einer Gabel fest. In einen großen Topf in leicht köchelndes Salzwasser einlegen und 6-8 Minuten kochen, bis die Ravioli an der Oberfläche schwimmen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.

2 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Eierschwammerl anschwitzen, dann die gehackte Jungzwiebel dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Ravioli auf Tellern anrichten und mit der Eierschwammerl-Butter beträufeln.