Schalotten mit Pfeffer und Zucker in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Wein zugeben und langsam auf 50 ml einreduzieren. Durch Sieb passieren, dabei die Zwiebeln gut auspressen. Den Sud mit der Kochsahne kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Erst jetzt den körnigen Senf unterheben und zurückhaltend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken