Porter le bouillon à ébullition et y faire cuire 15 minutes le butternut et le céleri détaillés en morceaux. Hors du feu, ajouter la crème, l’huile, saler et mixer en fine purée. Reposer le tout sur feu très doux.

Couper le foie gras bien froid en petits cubes. Juste avant de servir, verser le velouté très chaud dans des assiettes creuses, parsemer d’Enoki et de cubes de foie gras, poudrer d’épices.

Conseil et Saveur : On peut remplacer le céleri par des marrons sous vide.