Den Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln. Schale von je 1/2 Orange und Zitrone dünn abschälen. Orangen und Zitronensaft auspressen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.

Die vorbereiteten Zutaten und Zimt in einen Bratschlauch geben, die Enden verknoten, den Schlauch oben einschneiden. Auf dem kalten Backblech bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grain den vorgeheizten Backofen schieben und 40-45 Minuten auf der Schiene von unten garen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kürbis vom Schlauch in einen Rührbecher geben. Restliche Zutaten aus dem Schlauch in ein Sieb geben. Dabei den Saft auffangen, zum Kürbis geben und mit dem Schneidstab pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine ausdrücken und im heißen Püree auflösen.

Eiweiß und 1 Prise Salz über dem heißen Wasserbad steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Sobald die Kürbismasse zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen. Erst Eischnee, dann Sahne unterheben.

Tablett mit Backpapier auslegen, 6 Servierringe (à 8 cm Höhe, 5 cm Ø) daraufstellen. Mousse einfüllen, 4 Stunden kalt stellen.

Cranberrys fein hacken. 30 g Zucker, Honig, Butter und Schlagsahne im Topf unter Rühren karamellisieren. Mandeln, Kürbiskerne, Mehl und Cranberrys unterrühren. Kurz abkühlen lassen. Backblech mit Backpapier auslegen, die Masse mit nassen Händen auf ca. 25 x 25 cm flach drücken. Im vorgeheizten Ofen bei 190° Celsius auf der Schiene von unten 10-12 Min. backen. Auf dem Blech auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Holundersaft und restlichen Zucker aufkochen und ca. 10 Minuten zu Sirup einkochen. Abkühlen lassen.

Mousse mit einem schmalen Messer aus der Form direkt auf den Teller lösen. Mit Holundersirup und Florentinerbruch servieren.