Fumet de poissons de Roches
par Alain Ducasse
Ingrédients:
1,5 kg de poissons de roche (des rascasses, des rouquiers, des girelles, des galinettes, des labres verts, des sars, des gobies noirs)
1 oignon blanc
5 tomates
1 tête de homard
2 gousses d'ail claquées
10 grains de poivre blanc
2 branches de fenouil sec
2 branches de basilic frais
2 l de fond blanc
Huile d'olive
Réalisation du fumet:
Trier et vider les poissons. Tronçonner les plus gros et conserver les plus petits entiers.
Éplucher et émincer l’oignon. Couper les tomates en gros dés.
Concasser la tête de homard.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire suer les oignons, les gousses d’ail claquées, le poivre, le fenouil et les morceaux de tête de homard sans les colorer et à couvert pendant 3 minutes. Ajouter les poissons. Faire suer encore pendant 2 minutes. Ajouter les tomates. Couvrir et laisser compoter pendant 5 minutes, le temps que les poissons rendent leur jus. Tasser légèrement.
Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Ecumer régulièrement.
Sortir la cocotte du feu. Ajouter les branches de basilic et laisser infuser pendant 10 minutes. Débarrasser dans une passoire. Filtrer ensuite le bouillon dans un chinois tapissé d’un linge humide. Laisser refroidir le fumet et le réserver au frais.
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