Moules au cidre, lard et piment d’Espelette
Servings 4
Ingredients
- 4 l moules de Zeelande
- 4 piments d'Espelette
- 1.5 l cidre bouché brut
- 150 g beurre
- 100 g ventrèche*
- 1 c. à s, farine
- sel et poivre
Instructions
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Brosser et nettoyer les moules de Zeelande, les laver soigneusement, les égoutter.
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Couper la ventrèche en lanières ainsi que les piments, les faire suer dans une cocotte avec 50 g de beurre, ajouter les moules et le cidre brut, couvrir, porter à ébullition sur feu vif, en secouant la cocotte de temps en temps jusqu’à l’ouverture des moules, les retirer, filtrer le jus, le remettre dans la cocotte, le laisser réduire d’un tiers.
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Travailler à la fourchette le reste de beurre avec la farine, l’ajouter au jus en fouettant énergiquement, remettre les moules, la ventrèche et le piment d’Espelette, mélanger, donner quelques tours du moulin à poivre et servir immédiatement.
Recipe Notes
* Ventrèche ou ventrêche est un terme francisé parfois absent des dictionnaires français (de l'occitan bentresca ou ventresca) utilisé dans le Midi de la France: ventre, panse d'un cochon gras mis souvent en salaison puis parfois fumée. Cette viande est comparable à la pancetta italienne. La ventrèche salée et séchée sera détaillée au fur et à mesure des besoins et sert d'ingrédient à des préparations culinaires.
Recette et photographie par http://madame.lefigaro.fr/recettes/moules-cidre-lard-piment-despelette-030107-6057
Recette proposée par Alain Gascoin