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Saint-Jacques « Retour de Hanoï »

Course Starter
Cuisine France
Keyword King scallop
Servings 4

Ingredients

  • 2 bottes coriandre
  • 240 g carottes
  • 2 oignons gros
  • 50 g gingembre
  • 3 graines cardamome
  • 3 baies genièvre
  • 3 clous girofle
  • 1 bâton cannelle
  • 1 c. à c. sauce nuoc-mâm
  • 30 g graisse de canard
  • 2 cébettes
  • pieds du champigon enoki
  • fleur de sel
  • piment d'Espelette
  • huile d'olive extra vierge

Instructions

Préparation du bouillon

  1. Faire revenir dans un peu de graisse de canard, dans une grande marmite, les carcasses avec les carottes, les oignons et le gingembre taillés en gros morceaux.
  2. Dans une poêle, faire torréfier les épices. Les verser dans la marmite, ajouter la coriandre fraîche (conserver 2 brins), puis couvrir d’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant 1 heure 30 environ. Filtrer, ajouter la sauce nuoc-mâm, ajouter le piment d’Espelette, réserver au frais.

Préparation des Saint-Jacques

  1. Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les déposer sur un grand plat, poser les brins de coriandre et les cébettes ciselées par-dessus. Assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Laisser mariner.

Dressage

  1. Couper les pieds d’enoki. Disposer harmonieusement l’ensemble dans les assiettes, ajouter par-dessus les morceaux d’enoki et verser dessus le consommé glacé.

Recipe Notes

Recette et photographie sur http://madame.lefigaro.fr/recettes/saint-jacques-retour-de-hanoi-160115-93801
Recette par Hélène Darroze
Restaurants d’Hélène Darroze
https://www.joiahelenedarroze.com/
https://www.marsanhelenedarroze.com/
https://www.the-connaught.co.uk/restaurants-bars/helene-darroze-at-the-connaught/