Das Fleisch, wenn es sehr unterschiedlich dick ist, ein wenig in Form binden, eigentlich macht man dies mit einem Metzgerknoten. Sie können es aber auch wirklich ganz frei machen, Hauptsache, es hält. Und Sie verwenden Küchengarn (das ist hitzebeständig und geschmacksneutral. Und färbt nicht aus).

Alle Kräuter fein hacken (besonders fein: den Rosmarin), vom Estragon die Hälfte vor dem Hacken zurückbehalten, beiseite geben. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Das Fleisch salzen und pfeffern, in einem großen Topf in heißem Sonnenblumenöl oder Butterschmalz ringsum scharf anbraten, sodass eine schöne Bräunung entsteht. Fleisch aus dem Topf nehmen, auf ein Küchenbrett geben, mit 1-2 EL Dijonsenf rundum bestreichen.

Temperatur stark reduzieren. Butter in die Pfanne geben, sanft erhitzen, Bratensatz vom Topfboden lösen, Zwiebel in die heiße Butter geben, glasig werden lassen, Kräuter und Knoblauch zugeben. Aufpassen mit der Hitze, nichts soll bräunen. Das Mehl zugeben, am besten in den Topf sieben, bei kleiner Hitze gut einrühren, sodass keine Klümpchen entstehen, mit Wein ablöschen, unter Rühren aufkochen, sodass eine Bindung entsteht. Hühnerfond angießen, rühren. Das Fleisch zugeben, aufwallen lassen. Achten Sie darauf, dass die Temperatur sehr niedrig gestellt ist - aber die Soße leise köchelt. Deckel auf den Topf setzen, alles circa 1 ¼ - 1 ½ Stunden schmoren lassen, Fleisch mehrmals wenden.

Fleisch aus der Soße nehmen, Küchengarn entfernen. Die Soße bei kräftiger Temperatur einkochen lassen, etwas Dijonsenf zugeben, nach Geschmack Sahne zugeben, reduzieren lassen. Den restlichen Estragon ganz frisch hacken, zur Soße geben, salzen, pfeffern. Fleisch wieder in die Soße geben.