Print

Petersilienschinken – Jambon persillé

Course Main Course, Starter
Cuisine France
Keyword Pork
Servings 4

Ingredients

  • 1 Schweinshaxe gepökelt
  • 1 Kalbsfuß
  • 1 Scheibe Bauchspeck geräuchert, 1 cm dick
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Nelken
  • 3 Zweige Thymian
  • Suppengemüse
  • 1 El Pfefferkörner schwarz
  • 200 g Karotten
  • Wasser
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 3 El Blattpetersilie feingehackt
  • 1 El Kerbel feingehackt
  • 1 El Estragon feingehackt
  • 4 Blatt Gélatine
  • 25 cl Weisswein trocken
  • 5 cl Weißweinessig

Instructions

  1. Die gepökelte Schweinshaxe in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser abdecken. Das Ganze zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch hearusnehmen, abtropfen lassen und das Wasser abschütten.

  2. Den Kalbsfuss, den Speck, das Eisbein, 3 Knoblauchzehen, zwei mit Nelken gespickte Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, Thymian und Suppengemüse, Pfefferkoerner und Karottenwuerfel in einem Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
  3. Ungefähr 2 Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe absieben und um die Hälfte reduzieren.
  4. Das Fleisch vom Kalbsfuss lösen und zusammen mit dem Bauchspeck und der Schweinshaxe feinhacken.
  5. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
  6. Den geschälten Knoblauch und die Schalotte feinhacken und mit dem Essig und dem Weißwein in einen Topf geben. Auf 2/3 reduzieren lassen, dann die gehackten Kräuter, 20 cl Brühe und die ausgepressten Gelatineblätter hinzugeben.
  7. Die Fleischstücke mit dieser Zubereitung mischen, abschmecken und in eine Terrinform giessen.
  8. Vor dem Servieren 24 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Recipe Notes

Foto von https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/jambon-persille-de-bourgogne-68703#