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Coupez la viande de veau en morceaux de même taille.
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Mettez-les dans une marmite, recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes pour écumer parfaitement.
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Pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Coupez le citron au sel en petits dés.
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Ajoutez le vin blanc, l'oignon, les carottes, le bouquet garni. Salez et maintenez à frémissement pendant 1 heure.
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Nettoyez soigneusement les morilles sous l'eau froide. Egouttez-les bien. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec l'huile d'olive pendant 5 minutes. Salez et poivrez, couvrez et gardez au chaud.
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Prenez une large sauteuse, ajoutez le beurre, faites-le fondre et ajoutez les morceaux de viande. Laissez étuver 10 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez et versez le bouillon de cuisson chaud. Laissez cuire 20 minutes.
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Faites chauffer un plat de service, disposez les morceaux de viande pris avec une écumoire, couvrez et gardez au chaud. Faites réduire la sauce à gros bouillons pendant 5 minutes.
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Mélangez les jaunes à la crème fraîche. Délayez un peu de sauce dans cette préparation, puis reversez le tout dans la marmite. Désormais, la sauce ne doit pas bouillir.
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Ajoutez les morilles et les dés de citron au sel. Remettez à chauffez les morceaux de viande dans la sauce et servez.