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Böfflamott mit Bayrisch Kraut und Semmelknödel

Course Main Course
Cuisine Germany
Keyword Beef, Cabbage
Servings 6

Ingredients

Böfflamott

  • 0,2 l Weinessig rot
  • 0,75 l Wein rot
  • 1 Tl Senfkörner
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Tl Gewürznelken
  • 1200 g Rinderschmorbraten
  • 100 g Suppengemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 20 g Butterschmalz
  • 0.25 l Rindfleischbrühe
  • 20 g Schweineschmalz
  • 2 Tl Zucker
  • 30 g Weizenmehl Type 405

Bayrisch Kraut

  • 500 g Weißkohl
  • 20 g Butter
  • Kümmel
  • 5 El Weißwein
  • Pfeffer & Salz

Semmelknödel

  • 3 Brötchen
  • 0,12 l Milch
  • ½ Zwiebeln
  • 1 El Petersilie
  • 10 g Butter
  • 1 Ei
  • 20 g Weizenmehl Type 405
  • Pfeffer & Salz
  • Muskat gemahlen

Instructions

Böfflamott

  1. Für die Beize Rotweinessig und Rotwein in einen Suppentopf füllen und mit Senfkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Nelken würzen. Die Beize einmal aufkochen, da sich die Gewürze so besser entfalten können. Rinderschmorbraten in eine Schüssel legen und mit der abgekühlten Beize begießen.
  2. Einen Teller auf die Schüssel legen und den Rinderschmorbraten im Kühlschrank mindestens 2-3 Tage ziehen lassen.
  3. Frisches Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel pellen und klein würfeln. In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen.
  4. Den Rinderschmorbraten aus der Beize heben und gut trockentupfen, damit es beim Anbraten nicht spritzt.
  5. Die Beize aufbewahren.
  6. Rinderschmorbraten im heißen Fett auf hoher Temperatur ringsum kräftig anbraten. Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. Rinderschmorbraten aus dem Schmortopf heben und auf einen Teller legen.
  7. Das vorbereitete Gemüse in dem Bratenfett leicht anrösten. Das Gemüse mit ca. 1/8 Liter der Rotweinbeize ablöschen und die Fleischbrühe zufügen. Den Rinderschmorbraten auf das Gemüse legen und den aufgefangenen Fleischsaft ebenfalls dazu gießen. Einen Deckel auflegen und den Rinderschmorbraten ca. 90 Minuten auf niedriger Temperatur schmoren.
  8. Wenn der Schmorbraten fertig ist, hebt man ihn aus dem Schmortopf und wickelt ihn in Alufolie ein. Den Schmorbraten bei 50° im Backofen ruhen lassen. So kann sich der Fleischsaft vor dem Anschneiden gleichmäßig im Braten verteilen und das Fleisch bleibt saftig.
  9. Für die Sauce Schweineschmalz in einem kleinen Topf oder einer Stielkasserolle auslassen und unter Rühren mit einem Schneebesen einen leicht gehäuften Teelöffel Zucker darin karamellisieren. Sobald der Zucker braun wird, die Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und Mehl zufügen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Mehlschwitze mit ca. 1/4 Liter Schmorflüssigkeit aus dem Schmortopf ablöschen und dabei weiterrühren. Die Sauce nach Geschmack evtl. noch mit wenig Rotweinbeize, Zucker, Pfeffer und Salz nachwürzen.
  10. Den Braten in Scheiben schneiden und in der Sauce warmhalten.

Bayrisch Kraut

  1. Für das Bayrisch Kraut zunächst die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen. Weißkohl zuerst in dicke Scheiben, dann in Rauten, wie oben auf dem Bild zu sehen, schneiden.
  2. Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden. In einem Edelstahltopf Butter auslassen und Zwiebelwürfel darin leicht anbraten. Zucker und Kümmel zufügen und die Zwiebelwürfel leicht karamellisieren lassen.
  3. Kleingeschnitten Weißkohl zufügen und kurz mitbraten.
  4. Bayrisch Kraut mit Weißwein ablöschen und auf mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren mit dem Kochlöffel in ca. 5-10 Minuten weich dünsten.
  5. Bayrisch Kraut mit Pfeffer und Salz würzen.

Semmel Knödel

  1. Brötchen in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
  2. Milch aufkochen, untermischen und 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Zwiebeln fein würfeln, Petersilie hacken, in Butter andünsten und zu den Brötchen geben. Ein Ei zufügen und Mehl unterkneten. Die Masse für die Semmel Knödel mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und gut durchkneten. Mit leicht angefeuchteten Händen Semmel Knödel formen.
  4. In einem Topf ausreichend Salz Wasser aufkochen. Die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Semmel Knödel 20 Minuten ziehen lassen.
  5. Sobald die Semmel Knödel an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

  6. Böfflamott mit Bayrisch Kraut und Semmelknödel auf Tellern anrichten und servieren.

Recipe Notes

Böfflamott mit Bayrisch Kraut ist ein altes Rezept, welches ursprünglich vom französischen Gericht Boeuf à la mode abstammt und wurde wahrscheinlich von französischen Soldaten zu Zeiten Napoleons nach Bayern gebracht. Im Laufe der Zeit hat sich das Gericht dann gewandelt und sich der herzhaften bayrischen Küche angepasst. Am besten verwendet man Rinderschmorbraten aus der Schulter / Bug und lässt das Fleisch mindestens 2-3 Tage in der würzigen Rotweinbeize ziehen. Dadurch wird der Rinderschmorbraten besonders zart und erhält den typischen Geschmack von Sauerbraten.

 

Rezepte und Foto von
https://www.marions-kochbuch.de/rezept/2999d.htm
https://www.marions-kochbuch.de/rezept/0930.htm