Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, abspülen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Herausehmen und beiseitestellen.

Restliches Öl in die heiße Pfanne geben. Hack und Mett hineingeben und bei großer Hitze etwa 15 Minuten krümelig braun braten. Dabei das Fleisch mit einem Pfannenwender oder einer Gabel immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird. Mit je einer großen Prise Salz und Zucker würzen.

Tomatenmark unterrühren und noch weitere 3 Minuten braten. Gebratenes Gemüse, Lorbeer und die abgespülten Thymianzweige zugeben, alles mit Paprika und Pfeffer würzen. Speck, Dosentomaten mit der Flüssigkeit und den Wein dazugeben. Unter Rühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Brühe dazugießen, bei kleiner Hitze etwa 1,5–2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, nach Bedarf etwas Tomatensaft dazugießen, falls die Soße zu dick wird. Zum Schluss so viel Tomatensaft zugießen, dass sie eine sehr dickflüssige Konsistenz hat.

Lorbeer, Thymianzweige und Schwarte herausnehmen. Bolognese umrühren, eventuell etwas Sahne dazugießen, dadurch wird die Soße weicher und milder. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ganz abkühlen lassen

Eier, Milch und Olivenöl mit einem Schneebesen verquirlen. Mehl und 1 Prise Salz nach und nach unterrühren.

Eine kleine beschichtete Pfanne (Ø 18 cdünn mit Butter ausstreichen, erhitzen und nacheinander jeweils mit etwas Butter aus dem Teig 8 dünne Pfannkuchen backen.

Butter zerlassen, das Mehl zufügen und so lange rühren, bis die Masse glatt ist und leicht köchelt. Topf vom Herd nehmen, Brühe und Milch nach und nach unterrühren.

Soße auf dem Herd 15–20 Minuten bei kleiner Hitze kochen, gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen. Falls die Soße sehr dickflüssig ist, noch etwas Milch dazugießen.

Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.

Den Boden einer ofenfesten Form mit etwas heller Soße bestreichen. Die Bolognese als Streifen auf die Pfannkuchen geben, aufrollen und mit der "Naht" nach unten in die Form legen.

Restliche helle Soße als breiten Streifen über den Pfannkuchenrollen verteilen. Parmesan-Käse reiben und darüberstreuen. Im Ofen auf der unteren Schiene etwa 30 Minuten backen. Servieren.

Wer die Soße etwas schärfer liebt, schmort eine kleine getrocknete, im Mörser zerdrückte Chilischote mit.

Klassische Bolo kann man prima einfrieren, es lohnt sich also, gleich die doppelte Menge für den Vorrat zu kochen.