Print

Fürstbischofpastete

Course Aperitif dinner, Starter
Cuisine Switzerland
Keyword Bread, Pork
Servings 8

Ingredients

Teig:

  • 600 g Mehl
  • 2 Tl Salz
  • 250 g Butter kalt, in Stücke geschnitten
  • 3 El Öl
  • 2 Eigelb
  • 1 El Essig
  • 3 dl Wasser

Marinade:

  • 1 Rübe in Stücke geschnitten
  • 1 Schalotte in Stücke geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe halbiert
  • 3 Zweige Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 5 Pfefferkörner
  • 4 dl Weisswein
  • 800 g Schweinefleisch vom Stotzen* in Streifen von ½ cm geschnitten

Farce:

  • 1 El Schweinefett
  • 1 Lauchstengel fein gehackt
  • 2 Schalotten fein gehackt
  • 300 g Kalbfleisch gehackt
  • 150 g Milke (Kalbsbries) pochiert, gehäutet, gehackt
  • 1 Tl Salz
  • Pfeffer Muskatnuss
  • Thymian Rosmarin
  • 1 Zitrone Saft
  • 1 Eigelb verquirlt
  • Sulzpulver für 5 dl

Instructions

  1. Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse verreiben. Öl, Eigelb, Essig und Wasser zusammen verrühren. Zum Mehl geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. 2 Tage kühl stellen.
  2. Für die Marinade alle Zutaten in eine Schüssel geben, Fleisch dazugeben. 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
  3. Für die Farce alle Zutaten gut vermischen, abschmecken.
  4. Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
  5. Den Teig in 3 Portionen teilen (3/6, 1/6, 2/6). Die 3/6-Teigportion 2-3 mm dick (ca. 20 x 35 causwallen. Ein mit Backpapier belegtes Backblech damit belegen.
  6. 1/3 der Farce auf dem Teig verteilen, dabei 2 cm von allen Rändern frei halten. Die Hälfte der abgetropften Fleischstreifen auf der Farce verteilen, 1/3 der Farce darauf geben. Die zweite Hälfte des Fleisches darauf verteilen und mit dem Rest der Farce abschliessen. Zitronensaft darüber träufeln.
  7. Die 1/6-Teigportion dünn auswallen, auf die Farce legen. Die 2/6-Teigportion so gross auswallen, dass das Fleisch rundum um 1 cm überdeckt wird. Den Teigrand des Bodens anfeuchten, umschlagen und am Teigdeckel andrücken. Mit einem Ausstecher in der Mitte ein Loch von 5 cm (Kamiausstechen. Die Pastete mit Teigresten verzieren, mit Eigelb bepinseln.
  8. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf der untersten Rille während ca. 90 Minuten backen. Auskühlen lassen.
  9. Das Sulzpulver nach Packungsvorschrift auflösen. Die abgekühlte Sulzflüssigkeit durch das Kamin in die kalte Pastete giessen. 2 Stunden kühl stellen.
  10. Dazu passt Selleriesalat und Cumberlandsauce. Die Pastete kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Recipe Notes

* Der Stotzen oder der Schinken. In der Schweiz wird der Bereich des Schweins, der sich hinter der Huft befindet und sich im Hinterlauf bis zur Haxe dehnt, als Stotzen oder Schinken bezeichnet. Ganz im Gegensatz beispielsweise zu Deutschland, wo unterschieden wird nach Hüfte, Oberschale und Unterschale.

 

Rezept und Foto von https://www.swissmilk.ch/de/rezepte/BK_FB1999_052/fuerstbischof-pastete/?qe=7390&qd=1&nr=817