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Luzerner Chügelipastete

Course Main Course
Cuisine Switzerland
Keyword Pie, Veal
Servings 4

Ingredients

Pastetenhaus:

  • 2 Platten Fertig-Blätterteig
  • 1 Ei
  • Seidenpapier
  • 1 runde Glasschüssel Durchmesser ca. 19 cm,

Füllung:

  • 20 g Weinbeeren Malagatrauben
  • 2 El Calvados
  • 70 g Mirepoix Zwiebeln, Sellerie, wenig Rüebli
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Tomatenpüree
  • 300 g Kalbfleisch z.B. Stotzen
  • Salz & Pfeffer
  • 1 El Mehl
  • 1 El Olivenöl
  • 25 ml roter Portwein
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml Madeira
  • 4 dl gebundener Kalbsjus
  • 1/2 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 25 g Champignons klein, ganz oder halbiert
  • 150 g Kalbsbrät/Schweinsbrät
  • 2 dl Rindsbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Koriandersamen
  • Thymianblättchen
  • 1 El Aceto Balsamico di Modena minimum 5 Jahre

Instructions

Füllung:

  1. Weinbeeren mit Calvados 1 Tag marinieren.

  2. Mirepoix hacken.
  3. Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben. Im Öl allseitig anbraten.
  4. Mirepoix zugeben und mitdünsten.
  5. Mit den 3 verschiedenen Weinen ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsjus, Nelke, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

  6. Aus dem Kalbsbrät kleine Klösschen (Brätchügeli) formen. Die Brätchügeli in heisser Rindsbrühe mit einem Lorbeerblatt kurz ziehen lassen.

  7. Anschliessend erst die abgetropften Brätchügeli, wenig später die Champignons in brauner Butter mit Thymian und Koriandersamen gewürzt kurz anziehen, dann mit den Weinbeeren zur Fleischsauce geben und 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

  8. Abschmecken.

Pastetenhaus:

  1. Backofen auf 180°C vorheizen.
  2. Ei trennen.
  3. 1/3 des Teiges rund auswallen. Mit Hilfe eines Tellers eine Rondelle von ca. 25 cm Durchmesser ausschneiden und auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
  4. Die Glasschüssel mit in Fetzen zerrissenem, zerknülltem Seidenpapier dicht auslegen. Kurze Zeit mit einem Gewicht beschweren.
  5. Seidenpapierhalbkugel in die Mitte der Rondelle darauf legen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen.
  6. Restlichen Teig ebenfalls rund, ca. 30 cm Durchmesser, auswallen. In der Mitte 1 Einfüllloch von ca. 6 cm Durchmesser einritzen und ein kleines Luftloch ausstechen.
  7. Teigrondelle über die Seidenpapierkugel legen. Teigränder gut zusammendrücken, nochmals gerade schneiden. Teig mit Eigelb bestreichen
  8. Auf der Mitte des Pastetenhauses einen Verstärkungs-Ring mit einer Öffnung von ca. 6 cm aufkleben. Mit dem restlichen Teig die Pastete verstreben und verzieren. Diese Verstrebungen sind wichtig, damit die Pastete vor und nach dem Füllen nicht zusammenbricht. Pastete mit Eigelb bestreichen und 15 Minuten kühl stellen.
  9. In der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens 30 Minuten backen. Nach dem Backen oben in der Mitte vorsichtig Deckel herausschneiden. Sorgfältig die Seidenpapierschnitzel und das Seidenpapier mit Fingern, Pinzette und Schere aus dem Pasteteninneren herausziehen.

Anrichten:

  1. Die Blätterteigpastete 15 Minuten bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen knusprig wärmen. Wenn nötig mit Backpapier abdecken, damit sie nicht zu braun wird.
  2. Die Füllung vorsichtig einfüllen, mit dem Teigdeckel schliessen und sofort mit frischem Gemüse servieren.

Recipe Notes

Rezept unter anderen von https://lamiacucina.blog/2011/02/23/luzerner-chugelipastete-fritschipastete/ und https://www.swissmilk.ch/

Foto von https://lamiacucina.blog/