Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

Die Maronen sollten glatt, glänzend, prall und schwer sein. Mit warmen Wasser übergießen und die oben schwimmenden Maronen aussortieren; diese sind schlecht. Bei den restlichen Maronen die Spitzen abschneiden und mit einem kleinen Messer kreuzweise auf der runden Seite bis zum Fruchtfleisch einritzen. Ohne Backpapier auf ein Backblech geben, mittig in den Ofen schieben und eine Wasserschale unter das Blech stellen. 25 Minuten rösten. Danach aus dem Ofen nehmen, 20 Minuten abkühlen lassen und schälen.

Parmaschinken in einem Topf (ohne Ökross braten und herausnehmen.

Anschließend Schalotten im Öl anschwitzen. Abgezupfte Thymianblätter und Maronen zugeben und kurz mit anbraten.

In einem zweiten Topf Zucker in Wasser kurz karamellisieren lassen und den zuvor geschälten und gewürfelten Apfel darin andünsten. Anschließend das Ganze zur Maronen-Schalotten-Mischung geben und mit einem frischen Stück Butter glacieren. Mit Noilly Prat ablöschen und 5–10 Minuten auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Rinderfond auffüllen und nochmals 20 Minuten einkochen.

Sahne hinzufügen, salzen und pfeffern. Mit einem Stabmixer schaumig mixen, optional auch passieren.

Mit einem Schuss Sahne, Speck und etwas Schnittlauch servieren.