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Kalbsfilet Gasthof Adler

Course Main Course
Cuisine Germany
Keyword Beef
Servings 4

Ingredients

für die eingelegten Tannenwipfel:

  • 6 El Waldhonig Melifera
  • 5 Tassen Tannenwipfel frisch gepflückt
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Huflattich-Essig oder anderer milder Weißweinessig
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Pimentkörner

für das Filetspitz Quendel:

  • 600 g Kalbsfiletspitzen am Stück
  • 1 Bund Quendel vom Plettenberg wilder Thymian
  • 250 ml Ochsenschwanzfond
  • 3 EL Tannenwipfel eingelegt
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Rotwein trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2-3 El Butter eiskalt

für das Bärenklau-Kartoffelpüree:

  • 400 g Bärenklau
  • 3 Zwiebeln rot
  • 400 ml Sahne
  • 600 g Kartoffeln
  • 150 g Butter

für die glasierten Radieschen:

  • 16 Radieschen
  • 2 El Butter
  • 1 El Frühlingsblütenhonig
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • Pfeffer

Instructions

Eingelegte Tannenwipfel:

  1. Karamell aus Honig herstellen, Gewürze zugeben, ablöschen und mit Weißwein und Essig aufkochen. Tannenwipfel zugeben und aufkochen lassen. In ein Einmachglas abfüllen und 4 Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Filetspitz Quendel:

  1. Filetspitz und Quendel mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. Auf offener Glut zehn Minuten angrillen und bis zum Servieren bei 70 Grad warm halten.
  2. Währenddessen Schalotten würfen und mit dem Lorbeerblatt in einem Esslöffel Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, zu Sirup einköcheln lassen. Eingelegte Tannenwipfel zugeben, mit Ochsenschwanzfond auffüllen, restliche Butter zugeben und alles um ein Drittel reduzieren.
  3. Passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren bereithalten.

Bärenklau-Kartoffelpüree:

  1. Gekochte Salzkartoffeln mit einem Kartoffelstamper zerdrücken. Sahne und Butter zum Kartoffelpüree geben und alles gut verrühren, bis das Püree geschmeidig und glatt ist. Rote Zwiebeln würfen und andünsten. Zum Püree geben.
  2. Bärenklau in Salzwasser blanchieren und grob hacken. Kartoffelpüree mit Salz und Bärenklau abschmecken.

glasierte Radieschen:

  1. Die Radieschen halbieren und in Salzwasser kurz blanchieren. Schalotte würfeln. Radieschen mit der Butter, einem großzügigen Esslöffel Frühlingsblütenhonig und der Schalotte in einer Pfanne schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

  1. Filetspitz aufschneiden, mit Bärenklau-Püree und glasierten Radieschen auf vorgewärmten Tellern anrichten, saucieren und servieren.

Recipe Notes

Komposition vom Boeuf Salers „Domaine Hombergerhof“ mit Wald- und Frühlingsblütenhonig aus der Fischermühle Melifera von Klaus Sauter, Gasthof Adler
Gasthof Adler, Hohner Straße 3, 72365 Ratshausen.
https://www.adler-ratshausen.de/