Dans une casserole, faire dorer avec une noix de beurre, les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré retirés au préalable).
Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1 heure environ).
Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10 minutes (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffée au dernier moment).
Après réduction, il doit rester 1.5-2 dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce et réserver.
Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, terminer avec une noix de beurre pour lier la sauce, rectifier l’assaisonnement.
Peler et détailler les carottes en petits bâtonnets, la carotte jaune en biseaux. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants, selon la taille de vos légumes, mais les garder al dente.
Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15 minutes.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
Pendant ce temps, pour préparer la pâte à choux, dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre. Ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger.
Pour préparer la cuchaule, faire sécher les tranches de cuchaule dans un four préchauffé à 150°C, environ 15 minutes.
Etaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 7-8 mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.
Pour préparer les carrés d’agneau, assaisonner avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8 minutes).
Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, gratiner ( 5 minutes environ). Découper délicatement (avec un couteau à dent) puis servir.
* La cuchaule est un pain brioché originaire du canton de Fribourg, en Suisse. La base est une sorte de brioche au lait à laquelle est ajouté du safran, ce qui lui donne une couleur jaune. Durant la fête de la Bénichon en automne, elle est consommée avec de la moutarde de Bénichon. Wikipédia
Recette et photo sur https://stephanedecotterd.com/2013/03/28/carre-dagneau-irlandais-en-croute-de-cuchaule-selon-claude-olivier/ du 28 mars 2013
Recette de Claude-Olivier et pour ceux qui ne connaissent pas encore, jetez un oeil sur son blog: 1001 Recettes