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Carré d Agneau Irlandais en croûte de Cuchaule selon Claude-Olivier

Course Main Course
Cuisine France
Keyword Lamb
Servings 4

Ingredients

Sauce aux figues et Porto

  • 1 carotte émincée
  • 1 c. à s. beurre
  • 4 oignons coupés en 4
  • 1/2 gousse ail sans le germe
  • 4 figues coupées en 4
  • parures des carrés d’agneau
  • 500 ml pinot noir
  • 500 ml bouillon de bœuf
  • 2 figues
  • 50 ml Porto
  • sel et poivre
  • 1 noix beurre

Purée de panais et légumes

  • 500 g panais
  • bouillon de légumes
  • crème entièrePanais un peu
  • 1 noix beurre
  • sel et poivre
  • 1 carotte jaune
  • 1 carotte
  • romanesco quelques pointes
  • choux de Bruxelles quelques feuilles
  • 4 tomates cerise
  • huile d’olives
  • cerfeuil pour la finition
  • huile de noisettes torréfiées pour la finition

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette

  • 125 g pomme de terre pour purée, épluchée, émincées
  • 20 g beurre
  • 25 ml eau
  • 30 g farine
  • 1 oeuf
  • 15 g Vieux Gruyère râpé
  • Piment d’Espelette
  • Huile de Friture

Carré d’agneau en Croûte de Cuchaule

  • 2 carrés d’agneau d’Irlande
  • 1 c. à c. 5 épices
  • huile et beurre pour cuisson
  • 3 tranches cuchaule *
  • 10 g parmesan
  • 60 g beurre
  • 25 g farine tamisée
  • poivre

Instructions

Sauce aux figues et PortoFigues

  1. Dans une casserole, faire dorer avec une noix de beurre, les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré retirés au préalable).

  2. Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1 heure environ).

  3. Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10 minutes (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffée au dernier moment).

  4. Après réduction, il doit rester 1.5-2 dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce et réserver.

  5. Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, terminer avec une noix de beurre pour lier la sauce, rectifier l’assaisonnement.

Purée de panais et légumes

  1. Éplucher les panais, retirer la partie centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes.
  2. Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière.
  3. Ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène, réserver.
  4. Peler et détailler les carottes en petits bâtonnets, la carotte jaune en biseaux. Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants, selon la taille de vos légumes, mais les garder al dente.

  5. Égoutter et refroidir dans de l’eau glacée. Cuire les pointes de Romanesco et les feuilles de choux de Bruxelles de la même manière.
  6. Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15 minutes.

  7. Il suffira de réchauffer les légumes au moment en les passant au micro-ondes.

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette

  1. Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.

  2. Pendant ce temps, pour préparer la pâte à choux, dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre. Ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger.

  3. Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole.
  4. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé).
  5. Le mélange doit être bien homogène.
  6. Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Egoutter sur du papier absorbant, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviendraient toutes molles!

Carré d’agneau en Croûte de Cuchaule

  1. Pour préparer la cuchaule, faire sécher les tranches de cuchaule dans un four préchauffé à 150°C, environ 15 minutes.

  2. Les réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade pour obtenir un mélange bien homogène.
  3. Etaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 7-8 mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.

  4. Pour préparer les carrés d’agneau, assaisonner avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8 minutes).

  5. Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C).
  6. Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.
  7. Une fois cuit, sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les corps de chauffes du four à 250°C.
  8. Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, gratiner ( 5 minutes environ). Découper délicatement (avec un couteau à dent) puis servir.

Dressage :

  1. Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil, finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées. Mettre de la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneau, y intercaler quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine.

Recipe Notes

* La cuchaule est un pain brioché originaire du canton de Fribourg, en Suisse. La base est une sorte de brioche au lait à laquelle est ajouté du safran, ce qui lui donne une couleur jaune. Durant la fête de la Bénichon en automne, elle est consommée avec de la moutarde de Bénichon. Wikipédia

 

Recette et photo sur https://stephanedecotterd.com/2013/03/28/carre-dagneau-irlandais-en-croute-de-cuchaule-selon-claude-olivier/ du 28 mars 2013
Recette de Claude-Olivier et pour ceux qui ne connaissent pas encore, jetez un oeil sur son blog: 1001 Recettes