Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de viande dans l’huile chaude. Retirez-les.

Épluchez et hachez finement les oignons. Mettez-les à fondre à feu doux dans la cocotte. Ajoutez-y les tomates pelées et épépinées, les gousses d’ail, le safran ainsi que le gingrembre, cumin, curcuma, les morceaux de viande et assaisonnez. Arrosez du fond de volaille. Ajoutez les olives et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Dans un tajine ou à défaut un poêlon en terre, installez le contenu de la cocotte. Ajoutez les tranches de citrons confits et recouvrez le poêlon d’une feuille d’aluminium perforée de quelques trous. Mettez à cuire à four doux pendant environ 45 minutes.

10 minutes avant de servir, ajoutez le bouquet de coriandre que vous retirerez au moment de servir. Servez accompagné de riz blanc ou de graines de couscous.