Datteln halbieren und entsteinen und Haselnüsse grob hacken. Thymian von den Stielen zupfen und alles mischen.

In die Schweinsfiletmedaillons je eine kleine Tasche schneiden (dies können Sie auch von Ihrem Metzger vorbereiten lasseund die Dattelmischung darin verteilen. Zitrone heiss abwaschen und die Schale fein abreiben. Wacholderbeeren grob zerstossen. Beides mischen und die Medaillons damit würzen. Mit je einer Scheibe Bauernspeck umwickeln.

Medaillons mit der specküberlappenden Seite nach unten im heissen Olivenöl anbraten und dann von allen Seiten ca. 4–5 Minuten braten. Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Bouillon zugeben und stark einkochen lassen. Kalte Butter in Stückchen in die nicht mehr kochende Sauce rühren. Mit wenig Salz und grobem Pfeffer würzen und zu den Medaillons servieren.

Dazu passen gedünstete Rosenkohlblätter und Spätzli.