Mélanger le sel et le sucre, les répartir sur la viande et la laisser macérer 2 heures au réfrigérateur. Retirer ensuite la viande, la rincer sous l’eau froide et l’éponger. Mettre le Römertopf dans l’eau et le laisser tremper 15 minutes, l’essuyer et huiler les parois intérieures. Allumer le four à 60° Mélanger le poivre et les graines de coriandre et les répartir sur la viande.

Dans une sauteuse contenant de l’huile, faire dorer le rôti. Le poser dans le Römertopf, couper les têtes d’ail non épluchées et les échalotes en deux, les poser autour du rôti, ajouter les piments, les brins de sauge, couvrir la cocotte, la glisser au four à 150° C, laisser cuire 30 minutes, puis augmenter la chaleur à 210° C et laisser cuire encore 1 heure 30.

Une fois cuit, découper le rôti sur une planche, servir avec les gousses d’ail, les échalotes et la sauce en saucière.