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Gefüllte Kalbsbrust „à la Nicoise“

Course Main Course
Cuisine Luxembourg
Keyword Veal
Servings 6

Ingredients

  • 1.5 kg Kalbsbrust für 6 Personen, vom Metzger zurechtschneiden lassen

Füllung

  • 500 g Hackfleisch gemischt, nicht zu fein gemahlen
  • 1 Ei
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 Schalotten feingehackt
  • 200 g Champignons blättrig geschnitt
  • 4 Oliven feingeschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Oregano
  • 200 g Räucherspeck mager, dünn geschnitten

Fond

  • 4 El Öl
  • 0.5 dl Grappa
  • 2 dl Weisswein
  • 5 dl Kalbsfond
  • 1 Möhre gross
  • 1 Scheibe Knollensellerie fingerdick
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Tomaten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 „Bouquet Garni“ Thymian, Lorbeer, Salbei, Rosmarin
  • Petersilie
  • 6 Pimentkörner

Sauce

  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
  • Rosmarin
  • 1 Prise Zucker
  • 1 El Petersilie gehackt
  • 2 El Tomatenpüree
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 0.5 dl Sherry trocken

Instructions

Die Kalbsbrust füllen

  1. Die feingehackten Schalotten und die blättrig geschnittenen Champignons nacheinander in etwas Olivenöl andünsten.
  2. Das Hackfleisch, das Ei, die Semmelbrösel, die Zwiebeln, die Champignons und die kleingewürfelten Oliven gut vermischen und pikant mit Salz Pfeffer und etwas Oregano abschmecken.
  3. Die Kalbsbrust welche als Tasche zugeschnitten ist innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben mit der Masse füllen und die Öffnung mit Küchengarn gut zusammennähen.
  4. Die gefüllte Kalbsbrust mit dem Speck belegen und mit Küchengarn „ficellieren“

Die Kalbsbrust garen

  1. Den Backofen auf 180° vorheizen.
  2. Das Gemüse ( Möhre, Sellerie, Zwiebeln,Tomaten, Knoblaucin grobe Stücke schneiden.
  3. 4 EL Öl in einem gusseisernen Topf erhitzen. Das Fleisch darin rundum ca. 10 Min. bei starker Hitze anbraten und herausnehmen und warmstellen.
  4. Die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren uns die vorher in Stücke geschnittene Möhre, Sellerie, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch dazugeben und 5 Min. braten. Die Grappa hnizugeben, flambieren und einkochen lassen.
  5. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, das Fleisch, den „Bouquet Garni“ und Pimentkörner einlegen.
  6. Danach in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und 2 Stunden garen.

  7. Dabei das Fleisch gelegentlich mit dem Fond begießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem gusseisernen Topf nehmen und im abgeschalteten Backofen warm halten (circa 20 Minuten).

Fertigstellung der Sauce

  1. Den Bratenfond mit dem Gemüse herausnehmen und durch ein feines Sieb geben.
  2. Die vorher feingehackte Zwiebel sowie die enthäuteten und in Würfel geschnittenen Tomaten in Butter dünsten, den Bratenfond dazugießen und während 5 Minuten reduzieren. Die Petersilie, den Rosmarin, den Zucker dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und kurz aufkochen lassen Unter Rühren den Tomatenmark hinzugeben.
  3. Wem die Sauce noch zu flüssig ist, kann mit Wasser angerührte Speisestärke einrühren und aufkochen.
  4. Mit Tabasco und Sherry abschmecken und vor dem Servieren etwas kalte Butter unterrühren.

Anrichten

  1. Das Fleisch aus dem abgeschaltetn Backofennehmen, Küchengarn entfernen. Fleisch in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce und z.B. mit Rosenkohl vom Ofenblech, Rosmarinkartoffeln und einem kühlen Rosé Tavel servieren

Recipe Notes

Verbessertes Rezept aus dem "Kachbuch" von 2011, basierend auf einer Idee von Giovanni Cavestri
Foto von https://meatbros.lu/site/veau/272-208-poitrine-de-veau-farcie-hache.html