Ananas längs achteln, harten Strunk entfernen, Ananasfleisch von der Schale und in Scheiben schneiden. Puderzucker in einem breiten Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Butter und Rum zugeben und kochen, bis der Karamell gelöst ist. Ananas zugeben und 5 Minuten leicht kochen lassen. Beiseitestellen.

Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Kandierte Ananas fein hacken. Eier trennen, Eigelbe, Mehl, Limettenschale und -saft, 30 g Kokosraspel und Kokosmilch gut verrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dann 50 g Zucker einrieseln lassen und 3 Minuten zu einem festen Eischnee weiterschlagen. Eischnee und kandierte Ananas unter die Eigelbmasse heben.

20 g Butter in einer beschichteten ofenfesten Pfanne (24 cm Ø) zerlassen, Teig hineingeben, 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbacken und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Graauf der Schiene von unten 12-14 Minuten fertig backen.

Schmarren aus dem Backofen nehmen, mit 2 Holzspateln vorsichtig zerreißen. Mit je 20 g Butter auf 2 Pfannen verteilen, bei mittlerer Hitze 3 Minuten goldbraun braten, dabei je 25 g Zucker in die Pfannen zugeben, mehrmals wenden und dabei leicht karamellisieren. Ananas erhitzen, mit dem Schmarren anrichten. Mit Puderzucker bestäubt und mit restlichen Kokosraspeln bestreut servieren. Dazu das Sorbet in Kugeln servieren.