Zum Marinieren das Fleisch in einen grossen Bräter geben und salzen. Pfefferkörner, Wacholder und Nelken im Mörser grob zerstossen, zum Fleisch geben. Orangenschale spiralförmig mit dem Küchenmesser schälen. Orangenschale und -saft zum Fleisch geben.

Alle Zutaten bis und mit Rotwein beifügen, sorgfältig umrühren und bei geschlossenem Deckel in der Marinade mindestens 12 Stunden kühl stellen. Das Fleisch mit der Schaumkelle herausfischen. Die Marinade durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit und die festen Stücke getrennt aufbewahren.

Das Olivenöl im Bräter erhitzen, Zwiebel, Speck und gut abgetropftes Fleisch darin scharf anbraten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Die festen Bestandteile der Marinade dazugeben, einige Minuten mitbraten, dann die Flüssigkeit beifügen. So viel kochendes Wasser dazu giessen, bis das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Während gut 4 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer schmoren lassen. Dazu passt Kartoffelgratin oder Kartoffelstock.