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Entrecôtes doubles à l’époisses

Course Main Course
Cuisine France, Switzerland
Keyword Beef, Cheese
Servings 6

Ingredients

  • 2 entrecôtes doubles de boeuf d’env. 6 cm d’épaisseur
  • 2 c. à s. huile
  • 4 brins romarin
  • 80 g beurre
  • 80 g échalotes
  • 40 cl crème double épaisse
  • 1 époisses de 250 g
  • 20 cl litre de vin blanc sec fruité
  • sel fin
  • poivre du moulin

Instructions

  1. Pour les fins gourmets, une entrecôte ne peut avoir que deux niveaux de cuisson: «bleu» ou «saignant». Dans cette recette, une cuisson saignante et une température à cœur de 55° C est visée.

  2. Sortez les entrecôtes du frigo 1 heure avant de la préparer.

  3. Epluchez et ciselez les échalotes.
  4. Mélangez intimement l’époisses et la crème double.
  5. Piquez le thermomètre à viande au centre de l’entrecôte. Si vous voulez votre entrecôte saignante, réglez le thermomètre sur une température à cœur de 55° C.
  6. Versez l’huile dans une poêle et faites-la chauffer à feu vif. Quand elle devient liquide comme de l’eau, elle est assez chaude et vous pouvez y mettre les entrecôtes.
  7. Saisissez-les de chaque côté pendant environ 1 minute. Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, ça lui ferait perdre du jus inutilement.
  8. Réduisez la température sur feu moyen. Ajoutez le beurre et le romarin et faites cuire les entrecôtes pendant encore 8 à 10 minutes. Retournez-les de temps en temps.

  9. Retirez la viande de la poêle quand elle a atteinte la température de 55° C.

  10. Couvrez-la de papier alu et laissez-la reposer pendant 2 minutes pour que le jus de cuisson se répartisse bien dans l’ensemble de la viande.
  11. Dans la même poêle, suez les échalotes.
  12. Déglacez ensuite au vin blanc.
  13. Réduisez presque à sec.
  14. Ajoutez le mélange d’époisses et de crème et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.

  15. Salez, poivrez et découpez les entrecôtes perpendiculairement aux fibres et servez-les immédiatement avec la sauce à part

  16. Accompagnez le plat d’une baguette croustillante, de frites et salade et d’un vin de Bourgogne rouge bien charpenté, Irancy, Pommard, par exemple.

Recipe Notes

Recette pour la sauce http://www.fromage-epoisses.com/recette-entrecote
Recette pour la cuisson des entrecôtes https://viandesuisse.ch
Photo par https://www.keldelice.com/cuisine-du-terroir