Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Knethaken eines Handrührers zu einer glatten Masse kneten. Die Eigelbe kurz unterarbeiten. Mehl und 4 El eiskaltes Wasser dazugeben und kurz unterkneten. Teig mit den Händen zusammenkneten und in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Marzipan auf einer Küchenreibe grob raspeln, mit den Eiweißen, Zucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen der Küchenmaschine oder den Quirlen des Handrührers 5–6 Minuten zu einer glatten, cremigen Masse rühren. Aprikosen halbieren, entsteinen und die Hälften in Spalten schneiden.
Eigelb und Milch verquirlen. Teigränder dünn mit der Eier-Milch bestreichen und mit dem braunen Zucker bestreuen. Tartelettes auf den Blechen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 25 Minuten bei 180 Graauf der untersten Schiene 30–35 Minuten backen. Das Quittengelee vorsichtig aufkochen, die Füllung der heißen Törtchen sofort nach dem Backen damit bestreichen. Auf dem Blech auf dem Gitter abkühlen lassen.
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aus essen & trinken 8/2012
Foto von Ulrike Holsten