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Galette à la frangipane

Course Cake, Dessert
Cuisine France
Keyword Almonds, Cream, Dough
Servings 8

Ingredients

Le feuilletage inversé

Le beurre manié

  • 330 g beurre sec à température ambiante
  • 130 g farine type 55

La détrempe

  • 8 g sel
  • 125 g eau
  • 3 g vinaigre blanc
  • 100 g beurre
  • 300 g farine type 55+ un peu pour le plan de travail

La crème frangipane

  • 65 g beurre
  • 50 g sucre semoule
  • 65 g poudre d’amandes
  • 50 g d’œuf
  • 30 g de pâte d’amandes à 50 % d’amandes
  • 20 ml rhum
  • 1,5 g vanille liquide
  • 12 g de farine
  • 65 g crème pâtissière

Le sirop de finition

  • 20 g sucre semoule
  • 15 g eau

La finition

  • 1 œuf entier

Instructions

Le feuilletage inversé

Beurre manié

  1. Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l’outil feuille. Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange. Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 45 cm. Laissez reposer 1 heure au frais.

Détrempe

  1. Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l’eau à peine froide (18-20 °C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux. Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent. Actionnez l’appareil jusqu’à obtenir une pâte homo- gène. Étalez la détrempe en lui donnant la forme d’un carré d’environ 25 cm de côté. Emballez-le dans du film plastique et laissez reposer 1 heure au frais.

Tourage

  1. Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur. Positionnez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié et rabattez ce dernier par-dessus – la détrempe doit être entièrement enveloppée par le beurre. Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d’épaisseur. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous. Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l’abaisse. Rabattez aussi le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d’écart entre les deux. Repliez maintenant les deux parties l’une sur l’autre pour obtenir un carré à quatre couches.
  2. Vous avez donné un tour double. Laissez reposer 1 heure au frais. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur pour former un rectangle. Répétez l’opération précédente pour donner un second tour double. Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique. Donnez ensuite un tour simple (pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l’abaisse, et l’autre tiers vers le haut, par-dessus – vous obtenez trois couches superposées et non quatre). Étalez la pâte sur une épais- seur d’environ 3 mm. Laissez reposer 30 minutes au frais.

La crème frangipane

  1. Crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes à la spatule. Mixez l’œuf avec la pâte d’amandes – le mélange doit être homogène. Incorporez à la première pré- paration. Montez au fouet. Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine. Mélangez le tout avec la crème pâtis- sière. Montez de nouveau au fouet afin que la texture soit bien aérée.

Le sirop de finition

  1. Faites chauffer l’eau et le sucre.

Montage et finition

  1. Il est important de faire une pâte assez fine, la galette n’en sera que plus fondante. On garnit la galette avec 300 à 350 g de crème frangipane, selon le goût de chacun
  2. Découpez 2 abaisses de feuilletage de 30 cm de diamètre, soit environ 280 g pour chaque abaisse.
  3. Disposez la première abaisse sur le plan de travail, puis badigeonnez le pourtour d’eau.
  4. Pochez la crème frangipane (environ 340 avec la poche munie d’une douille n° 12.
  5. N’oubliez pas de placer la fève !
  6. Refermez soigneusement avec la seconde abaisse.
  7. Soudez le bord et placez votre galette sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  8. Dorez une fois et laissez reposer au réfrigérateur. Laissez bien le temps à la galette de se raffermir. Dorez une seconde fois et laissez de nouveau refroidir.
  9. Rayez la galette avec la pointe d’un couteau avant de l’enfourner pour environ 35 minutes à 180 °Badigeonnez-la de sirop dès la sortie du four

Recipe Notes

Recette et photo par https://nouvellesgastronomiques.com/galette-a-la-frangipane-elue-meilleure-galette-en-2019-par-lemission-tres-tres-bon/

le 30/12/2020

Cette galette à la frangipane élue meilleure galette en 2019 par l’émission « Très Très Bon », est une recette de Jeffrey Cagnes, pâtisserie Stohrer à Paris et extraite de son ouvrage « Les recettes mythiques de Stohrer », la plus ancienne pâtisserie de Paris.

Pâtisserie Stohrer

51 Rue Montorgueil

75002 Paris

homepage https://stohrer.fr/