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Geschmorte Schweinsbacken

Course Main Course
Cuisine Austria
Keyword Pork
Servings 4

Ingredients

Zum Marinieren

  • 1 kg Schweinsbacken
  • 1 Kardamomkapsel
  • 4-5 Lorbeerblätter
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle
  • 2 El Fleur de Sel wenn man normales Salz verwendet, nur ein gestrichener Esslöffel
  • 5 Stk. Wacholderbeeren gemörsert
  • 1/2 Zitrone Zesten
  • 30 g Liebstöckel frisch gezupft
  • 50 ml Walnussöl
  • 4 Knoblauchzehen zerdrückt
  • 2 Zwiebeln mittelgroße, weiss, grobwürfelig geschnitten
  • 2 El Kapern gehackt
  • 3 El Estragon Senf

Für die Zubereitung

  • Butterschmalz
  • Schweinefett
  • ¼ Liter Riesling
  • ½ Liter Grand Jus intensiver Fond aus Rinder-, Kalbs- und Schweinsknochen und Teilen
  • Sauerrahm & Creme Frâiche
  • Balsamico weiß
  • Englischer Spezialsenf von Ramsa Wolf *
  • Mehl
  • Petersilie frisch

Instructions

Das Marinieren

  1. Die Wangerl 12h vor dem Zubereiten wie folgt ,,beizen'' (die Silberhaut der Wangerl dafür mit einem scharfen Messer leicht einritzen).

  2. 1 kg Schweinswangerl, 1 Kardamomkapsel, 4-5 Lorbeerblätter, Pfeffer schwarz aus der Mühle, 2 EL Fleur de Sel, 4-5 Stk. Wacholderbeeren gemörsert, Zesten einer 1/2 Zitrone, 30g Liebstöckel frisch gezupft, 50 ml Walnussöl, 4 Knoblauchzehen zerdrückt, 2 mittelgroße weisse Zwiebeln grobwürfelig geschnitten, 2 EL Kapern gehackt, 3 EL Estragon Senf; Alles gut ,,durchmassieren'', eine Frischhaltefolie fest draufpressen und für 12h kühlen und ziehen lassen.

Das Schmoren

  1. Vor dem Braten die Wangerl von den Gewürzen und Zwiebeln abputzen (in eine Schüssel, das wird noch gebraucht!).

  2. In einer Gußeisen,- oder Kupferpfanne Buttschmalz und etwas Schweineschmalz erhitzen und die Wangerl darin schön knusprig goldbraun braten (nach dem Ausstechen leicht salzen und pfeffern)
  3. Die Wangerl ausstechen, Fett abgießen und die ,,Gewürz-Zwiebelmischung'' im Bratenrückstand schwenkend durchbraten.

  4. Mit einem guten 1/4erl ,,Schotter Riesling'' ablöschen, wenn vorhanden einen 1/2 l Grand Jus zufügen ansonsten Rindsuppe oder Kalbsfond verwenden. Kurz aufkochen und die Wangerl wieder einlegen.

  5. Ca. 60 min. dünsten, nach der Garzeit ,,anstechen'' und kontrollieren ob sie bereits weich sind, in diesem Fall ausstechen und mit Alufolie bedecken. (den gesammelten Saft i.d. Folie wieder zufügen!)

  6. Es gibt nun zwei Arten das Saucerl zu finalisieren:
  7. Erstens ganz naturell lassen, nicht mixen und so servieren wie sie ist, abschmecken eventuell etwas weisser Balsamico und frische Petersilie dazu.
  8. Oder die Sauce mixen und mit etwas Sauerrahm-Mehl binden und zusätzlich mit etwas Creme Frâiche abschmecken.

Tipp von Alexander Lindner:

  1. 3 El Ramsa Englischer Spezialsenf und 2 EL Mehl glatt verrühren, auf eine Seite des Wangerls streichen und im Butterschmalz knusprig goldbraun braten, ergibt eine schöne Kruste (z.B.: 1 Portion sind 3 Wangerl, eines davon wird mit Kruste serviert, sieht gut aus und schmeckt noch besser).

Beilagenempfehlungen:

  1. Sättigungsbeilagen: Butterspätzle, Topfen Serviettenknödel, Liebstöckel-Kroketten,...

  2. Gemüse: Grüne Bohnen, Kohlsprossen, Wirsing, Spargel grün...

  3. Salat: Endivien, Chinakohl, Batavia.

Recipe Notes

* Der englische Spezialsenf ist der schärfste Senf aus dem Hause Ramsa wird nach einem mehr als 50 Jahre alten, traditionellen Familienrezept hergestellt. Er trägt seit 1981 das goldene Austria-Gütezeichen.
https://www.ramsa-wolf.at/

 

Von https://www.wirtshausfuehrer.at/wp-content/uploads/2018/10/Geschmorte-Schweinswangerl-Rezept-formatiert.pdf
Rezept von Alexander Lintner
Dorfgasthaus Walzer, Familie Lintner
Gneixendorfer Hauptstraße 28
3500 Krems an der Donau
Österreich