Zarte Ochsenbacken

Das Gemüse für den Röstansatz schälen und grob würfeln.

Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz ringsherum scharf anbraten, aus dem Schmortopf nehmen und bei Seite stellen.

In dem Bratensatz mit zusätzlichem Butterschmalz das Gemüse anrösten und mit Tomatenmark aromatisieren.

Mit einem drittel des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen.

Den übrigen Wein schluckweise dazu geben und weiter köcheln lassen.

Das Fleisch wieder dazu geben und alles mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Wachholder verfeinern.

Mit Brühe übergießen und für 2-3 Stunden abgedeckt im Ofen oder auf dem Herd schmoren lassen.

Nach dem Schmoren nur noch das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Die Birne für die Beilage schälen, in Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Abrieb marinieren.

In der Zwischenzeit den Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit Zwiebel und Butter anbraten.

Das Gemüse mit Portwein ablöschen und einkochen lassen.

Im Anschluss die marinierten Birnen und Maronen dazu geben – mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Schluss noch das Pesto aus Petersilie, Pekanüssen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Parmesan mit dem Stabmixer zubereiten.

Kurz vor dem Servieren noch die Wildkräuter unter das Gemüse mischen.