Alles Gemüse waschen und abtrocknen. Auberginen-Ansatz abschneiden, mit Hobel oder Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auflegen und jeweils beidseitig mit Meersalz einreiben. 20 Min. Feuchtigkeit ziehen lassen, danach Scheiben unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen - dadurch verlieren die Auberginen weitgehend die Bitterstoffe. Grillpfanne ohne Fett erhitzen und portionsweise die Scheiben darin grillen, bis auf beiden Seiten ein deutliches Branding zu sehen ist. Scheiben bereit halten.

Shiitakepilze hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln und in beschichteter Pfanne im Olivenöl dünsten, bis sie Farbe annehmen. Kräuter, Salz, Shiitake und Balsamico zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Min. zu einem Chutney einkochen.

Zucchini, Tomaten und Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Schafskäse mit Gabel zu Bröseln zerdrücken.

Große Auflaufform mit Olivenöl einpinseln, eine Lage Auberginen einlegen. Die Hälfte der Zwiebelmasse verteilen, eine Lage Zucchinischeiben, ein Drittel des Schafskäses darauf verteilen, mit weiteren Auberginen belegen. Restliche Zwiebelmasse verteilen, Champignonscheiben komplett auslegen, zweites Käsedrittel verteilen. Rest der Zucchini verteilen, sämtliche Tomatenscheiben auslegen, restlichen Käse verteilen, mit den letzten Auberginen abdecken. Mit Handflächen fest drücken.

Auflauf bei 160 °C Umluft backen. In der Zwischenzeit Manchego reiben. Milch mit Mehl und Muskat kurz aufkochen, mit Schneebesen ständig rühren, bis die Masse dicklich wird. Topf vom Herd ziehen und Manchego in die Bechamel unterheben. Nach 30 Min. Garzeit auf den Auflauf streichen. Backofen auf 180 °C (keine Umluft) aufheizen und Auflauf weitere 30 Min. fertig backen. Sollte er zu braun werden, mit Alufolie abdecken.

Auflauf komplett erkalten und (am besten über Nacht) mindestens 6 Stunden im Kühlschank Bindung annehmen lassen. 2 Stunden vor dem Essen aus der Kühlung nehmen und evtl. abgesetzte Flüssigkeit abschütten.