Den Kürbis schälen (bei Hokkaido nicht nötig), aus dem Fruchtfleisch feine Streifen schneiden (für etwa 4 Esslöffel). Restlichen Kürbis in Stücke schneiden.

Die „Innereien“ (Kerne etc.) mit Wasser bedecken, Salz und einige Thymianzweige hinzufügen und eine Brühe daraus kochen.

Zwiebel würfeln, in Butterschmalz goldbraun braten, Fenchelsamen, Bockshornkleesaat und Kreuzkümmel mörsern und sehr kurz mitbraten (Vorsicht: Gewürze werden bei langem Braten bitter!).

Kürbisstücke zugeben, mit einem halben EL Zucker karamellisieren, mit dem Saft einer Orange ablöschen, die Kürbisbrühe durch ein Sieb dazugeben, und eine halbe Stunde köcheln lassen.

Wenn der Kürbis weich ist, die Brühe verkochen lassen. Die Kürbismasse pürieren, durch ein feines Sieb passieren, die Butter darunterpürieren. Kalt stellen. Kürbispüree nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brickteig in 16 Quadrate von 7 cm Kantenlänge schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz kurz goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Rohe Kürbisstreifen mit Salz, Apfelessig und Sonnenblumenöl abschmecken und durchkneten. Von der Orange die Schale abreiben, dann die Filets herausschneiden. Abrieb auf den Teigquadraten verteilen.

Zweite Zwiebel in feine halbe Ringe schneiden, in Schmalz goldbraun braten, mit Salz und Kurkuma würzen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Einen Löffel Kürbiscreme auf den Teller geben, zwei, drei Pistazienkerne und Berberitzen, einige abgerebelte Thymianblättchen, etwas vom Kürbissalat und den Zwiebeln sowie ein Orangenfilet dazugeben und das Teigquadrat draufsetzen.

Wieder Kürbiscreme, Kürbissalat, Zwiebeln, Pistazien, Berberitzen und Orangenfilet und alles wiederholen bis das vierte Quadrat aufgesetzt ist.

Teller mit Gewürzen, Orange, Pistazien, Thymian und Berberitzen dekorieren. Rasch servieren.