Den Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte und den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Chilischote abspülen, putzen und fein hacken (mit Küchenhandschuhen arbeiten).

Zucker hellbraun karamellisieren. Essig und Apfelsaft dazugießen (Vorsicht, es dampft und spritzt). Alle Zutaten für das Chutney zufügen, aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Eventuell noch etwas Saft oder Wasser dazugießen. Chutney mit Salz abschmecken und kochend heiß randvoll in saubere Schraubgläser füllen, sofort verschließen.

Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl hineinstreuen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Mischung 3-4 Minuten unter Rühren andünsten. Nach und nach die Milch dazugießen und mit dem Schneebesen kräftig rühren. Aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken.

Die Wirsingblätter in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 3–4 Minuten vorkochen. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abspülen, abtropfen lassen und anschließend mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.

Grünkern und Haselnüsse in einer Pfanne unter Wenden bei kleiner Hitze rösten, bis es zu duften beginnt. Die Brühe dazugießen und alles etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Zwiebel und Sultaninen zum Grünkern geben, alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.

Wirsingblätter ausbreiten, das untere Drittel der Mittelrippe herausschneiden. Füllung auf die Blätter geben und die Blätter von 2 Seiten über der Füllung schlagen. Blätter und Füllung aufrollen. Rouladen mit der „Naht“ nach unten in eine gebutterte Auflaufform setzen.

Béchamelsoße über den Rouladen verteilen. Die Form zugedeckt für etwa 30 Minuten in den heißen Ofen schieben. Deckel nach 20 Minuten abnehmen, Rouladen weitere 10 Minuten backen. Mit grobem Pfeffer würzen und zusammen mit dem Kürbis-Chutney servieren.

Lassen sich die Blätter nicht ablösen, den ganzen Kohlkopf in kochendes Wasser tauchen, mit einer Fleischgabel festhalten und die Blätter nach und nach vom Strunk schneiden.