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Crème à la Nesselrode

Course Dessert
Cuisine Russia
Keyword chestnut
Servings 8

Ingredients

  • 250 g Kastanienmehl gesiebt oder Maronenpüree
  • 180 g Kristallzucker fein
  • 250 ml Schlagsahne flüssig
  • 3 Blatt Gelatine eingeweicht und ausgedrückt
  • 1 Vanilleschote
  • 6 Eigelbe
  • 100 g Walnüsse grob gehackt
  • 3 EL Marillenkonfitüre
  • 1 Birne
  • 1 cl Maraschino
  • 200 ml Schlagsahne kalt, steif geschlagen
  • 1 Prise Meersalz
  • 30 g Zitronat
  • 15 g Orangeat
  • Amarena-Kirschen abgetropft
  • Pistazienöl für die Form

Küchenutensilien:

  • Gugelhupf, Frankfurter Kranz oder große Savarin- bzw. Ring-Form

Instructions

  1. Kastanienmehl bei milder Hitze ohne Fett in einer beschichteten Pfanne sehr hell anrösten und wieder zur Seite stellen.

  2. In einem großen Topf den Kristallzucker hellgelb karamellisieren, die flüssige Schlagsahne eingießen und den Karamell damit auflösen. Anschließend einmal soweit wieder erhitzen, dass sie Mischung gerade anfängt aufzusteigen (aber nicht aufkochen lassen), Hitze wegnehmen, Gelatine, Vanilleschote und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote zugeben. Das gesiebte Kastanienmehl mit einem Flachbesen unterheben bis alles fein cremig wird und dann, wenn die Temperatur der Creme unter 68° C gefallen ist, die Eigelbe unterrühren. In die homogen verschlagene Creme den Maraschino und die Marillenkonfitüre mit den Walnüssen einarbeiten und abkühlen lassen. Wenn sie kalt ist, die Vanilleschote wieder entfernen.

  3. Die Birne schälen und in kleine Würfelchen schneiden.

    Restliche Schlagsahne mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und das Zitronat sowie Orangeat unterheben. Die Schlagsahne-Mischung nun zu einem Drittel unter die Kastanienmasse rühren und dann vorsichtig die restliche Menge unterheben. Die gut abgetropften Amarena-Kirschen und Birnenwürfelchen darauf verteilen und nun ebenfalls sehr vorsichtig in die Masse unterheben.

  4. In eine mit Pistazienöl (kein Bittermandelögefettete Ringform geben und leicht anfrieren (erstarrelassen, nicht zu lange und zu tief durchfrosten, sonst bilden sich große Eiskristalle, die die Textur bzw. das Mundgefühl zerstören würden. Form später stürzen und mit einer mit Maraschino verfeinerter Schlagsahne sowie Amarena-Kirschen verzieren.

Recipe Notes

Rezept von http://eatdrinkcooking.blogspot.com/2016/12/blog-post_22.html
Fotografie von https://www.gastronomiac.com/